Как рассказывает автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, у каждого повара свой порядок закладки продуктов. Кто-то первым делом отправляет в казан мясо, кто-то — лук. И никакого строгого правила тут нет.
Главное — правильно приготовить зирвак, основу из мяса, овощей, жира и специй. Лук должен отдать аромат маслу, мясо подрумяниться, морковь размягчиться. По легенде, само название «палов ош» — это аббревиатура, зашифровывающая последовательность: лук, морковь, мясо, жир, соль, вода и рис. Но шефы сходятся во мнении: менять местами можно всё, кроме риса.
Святослав Спиваков советует обращать внимание на продукты. Для традиционного плова нужна девзира — среднеазиатский рис. Дома его заменяют басмати, жасмином или пропаренным длиннозёрным. Морковь для настоящего плова используется жёлтая, а не оранжевая. Из специй обязательны зира и барбарис, хотя в некоторых рецептах добавляют нут и изюм.
Павел Шолохов предупреждает: главный враг плова — лишняя вода. Чуть переборщил — получится каша. Идеальная посуда — широкий казан с толстыми стенками. На плите подойдёт низкая широкая кастрюля с толстым дном. Вместо обычной крышки шеф использует фольгу с дырочками — лишняя влага уходит, и рис остаётся рассыпчатым.
Антон Прокофьев советует класть в плов целую головку чеснока, сняв только верхнюю грязную шелуху. Кто-то добавляет её вместе с рисом, но сам повар предпочитает закладывать чеснок в зирвак. И выбрасывать размягчившуюся головку после приготовления не стоит. Выдавленный в плов чеснок — это настоящее удовольствие, и его обязательно съедают.
Что говорят эксперты:
The Food Lab: Better Home Cooking Through Science/Дж. Кенджи Лопес-Альт «The Food Lab. Лаборатория еды»
Обычная крышка создаёт закрытую систему: пар не уходит, конденсат стекает обратно на рис, увлажняя его. Фольга с проколами — полузакрытая система: избыточный пар выходит, а влага распределяется равномерно. Это предотвращает «кашу» и даёт рассыпчатую текстуру. В The Food Lab Дж. Кенджи Лопес-Альт объясняет аналогичный принцип для пилава: предварительное обжаривание зёрен в масле создаёт гидрофобный барьер на их поверхности, замедляя проникновение воды и сохраняя раздельность
А еще мы раскрыли секрет сочных пельменей: ледяная вода, которая меняет всё.
Фото: Magnific
