Каждая хозяйка знает: фарш для пельменей часто получается сухим, даже если вроде бы все сделано правильно. Как рассказывает автор канала «Покулинарим», главная проблема не в рецепте, а в одном важном ингредиенте, который многие упускают из виду.
Сначала нужно правильно выбрать мясо. Лучше всего сделать микс из говядины и свинины, но, конечно, можно использовать баранину, курицу с кожей или индейку с маслом, но главное — жирность фарша должна быть около 20-25%. Постное мясо неизбежно приведёт к сухости.
А главным ингредиентом оказалась ледяная вода. Почему именно она? Ледяная вода охлаждает фарш, чтобы жир не растаял до варки, и делает пельмень сочным. На 500 граммов фарша достаточно 50-100 миллилитров ледяной воды или бульона. Вливайте её небольшими порциями и после каждой энергично вымешивайте фарш 5-7 минут. Вместо воды можно использовать замороженный мясной бульон, молоко или сливки.
Не забывайте про лук! Натрите его на терке и добавьте в фарш — сок лука делать пельмень сочнее и вкуснее. Из специй можно добавить чёрный перец, душистый перец, немного мускатного ореха или куркумы. Какие частые ошибки можно совершить при готовке? Не используйте только постноге мясо, вымешивайте фарш до конца, чтобы он стал глянцевым, обязательно варите пельмени ровно до всплытия плюс 2-3 минуты.
Что пишут книги:
Культовая «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» «О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов» Гарольда Макги.
Вода в фарше выполняет три критические функции: (1) растворяет миофибриллярные белки (актин, миозин), создавая вязкую белковую матрицу, удерживающую жир и сок при варке; (2) формирует водно-жировую эмульсию, где жировые капли диспергированы в белковом геле, предотвращая их коалесценцию и вытекание; (3) компенсирует потерю влаги при термической обработке (мясо теряет 20–30% веса при варке). Ледяная температура (0–4°C) критична: она сохраняет жир в твёрдом состоянии во время вымешивания, предотвращая его плавление и разрушение эмульсии. Если фарш нагреется выше 12–14°C до варки, жир отделится, и пельмени станут сухими и жирными на поверхности.
Ранее мы писали: Сельдь по-северному за 30 минут: быстрый посол с маслом и луком
Фото: Magnific
