Как рассказывает автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, часто бывает так, что купишь красивый кусок свинины, пожаришь, а мясо жёсткое и сухое.
Ошибка не в готовке, а в выборе ещё в магазине.
Сначала смотрят на цвет. Свежая свинина бывает от бледно-розового до насыщенного розово-красного, чем моложе животное, тем светлее мясо.
Поверхность должна быть матовой, слегка влажной, но не липкой.
Серый, коричневый или зеленоватый оттенок говорит о том, что мясо несвежее, а слишком бледный, почти белый цвет бывает у старого животного или у вымоченного мяса.
Жир у хорошей свинины белый или слегка кремовый. Жёлтый жир — признак старости или неправильного хранения, такое мясо будет жёстким и с неприятным запахом. Ещё можно надавить пальцем: на свежем куске не остаётся вмятины.
Запах у нормальной свинины нейтральный, слегка сладковатый, без резких нот. Кислый запах означает, что мясо начало портиться, а аммиачный — что процесс зашёл далеко, есть такое нельзя. Если запах слишком тяжёлый, возможно, мясо от старого хряка — специфический привкус не перебьёт даже маринад. Лучше не стесняться и понюхать мясо перед покупкой.
Отдельная история — мраморность, то есть тонкие белые прожилки жира внутри мышечной ткани. При жарке жир плавится и пропитывает мясо изнутри, не давая ему пересохнуть. Чем больше мраморности, тем сочнее и вкуснее будет блюдо. Особенно это важно для шеи, корейки и лопатки. Прожилки должны быть тонкими и частыми. Если жир лежит сплошным слоем — это не мраморность, а просто жирное мясо.
Разные части туши ведут себя по-разному. Шея — самая мраморная, идеальна для шашлыка и стейков. Корейка с рёбрышками подходит для жарки порционными кусками и барбекю. Лопатка хороша для тушения, гуляша и фарша — при долгом томлении становится нежной. Вырезка почти без жира, очень нежная, для быстрой жарки, но её легко пересушить. Окорок — постное и плотное мясо, для запекания целиком или варки, но не для стейков. Рулька и голяшка — только для долгого тушения.
При покупке в вакуумной упаковке стоит проверить, чтобы внутри не было много жидкости.
Если свинина буквально плавает, её могли накачать водой, а свежее мясо выделяет совсем немного сока.
А еще мы рассказали о том, кому и зачем надо разбавлять молоко.
Фото: Freepik
