Холодец быстро не сваришь, и в этом весь смысл. Бульон должен вытянуть из костей и хрящей то, что потом заставит его застыть. На это уходят часы, и тут ничего не ускоришь.
И именно поэтому кастрюлю ставили с вечера или рано утром и держали на самом маленьком огне, чтобы содержимое едва шевелилось. Об этом рассказывает канал INMYROOM СТИЛЬ ЖИЗНИ.
Брали всё, где есть кости, хрящи и кожа: ножки, рульку, голяшку, а для вкуса добавляли мясо. Именно от соотношения этих частей зависело, застынет бульон сам или нет. Лук, морковь, лавровый лист и перец клали ближе к концу, чтобы не разварились в кашу.
Важнее всего то, что нельзя давать бульону бурно кипеть. Стоит забурлить, и он помутнеет, а прозрачного холодца уже не выйдет.
Пену снимали несколько раз, особенно в первый час, и крышкой кастрюлю плотно не закрывали, а солили в конце.
Готовое мясо вынимали и остужали, а бульон процеживали через марлю или мелкое сито. Мясо разбирали руками, а не ножом — так сразу чувствуются жилы и мелкие косточки, которые надо убрать. Раскладывали по тарелкам и формам, сверху клали варёную морковь или зелень, иногда половинку яйца, и заливали бульоном.
В холодильник такие объёмы никогда не влезали. Тарелки выносили на балкон, ставили между оконными рамами, в холодные сени или на лестничную клетку. Ставили в один ряд, накрывали, а ходить мимо старались аккуратно. Утром проверяли пальцем: держит или нет.
Если холодец не застыл, это не беда. Бульон сливали обратно в кастрюлю, добавляли желатин по инструкции на упаковке и заливали заново. Опытные хозяйки проверяли заранее: капали немного бульона на блюдце и ставили на холод. Через полчаса схватилось — значит, всё в порядке.
К холодцу подавали хрен и горчицу, иногда уксус с чесноком. Резали прямо в тарелке, крупными кусками, и это первое, что исчезало со стола. Сейчас холодец можно купить готовым, но домашний узнаётся сразу — по прозрачности и по тому, что мясо разобрано руками.
А еще мы рассказали о том, как превратить жесткий кабачок-гигант в нежнейшую икру без лишних усилий.
Фото: Magnific
