Как рассказывает автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, опытные хозяйки при варке картофеля в мундире добавляют в воду немного уксуса. Этот приём особенно выручает, если корнеплоды нужны для салата.
Уксус создаёт на кожуре тонкую корочку, которая не даёт картофелю развариться. Овощи сохраняют форму, остаются в меру твёрдыми, и нарезать их ровными кубиками становится легко.
Добавляют уксус только после закипания воды. На кастрюлю чуть больше двух литров достаточно одной-двух столовых ложек — столового, красного винного или яблочного уксуса. Вместо него можно взять лимонный сок, лимонную кислоту или дольки цитруса.
Что пишут книги:
В исследовании: «Effects of Cooking in Solutions of Varying pH on the Dietary Fiber Components of Vegetables», опубликованное в журнале Journal of Food Scienc картофель и другие овощи варили в буферных растворах с разным уровнем pH. Результаты однозначно показали: приготовление в кислой среде (pH 2–4) значительно лучше сохраняет пищевые волокна и пектиновые структуры по сравнению с нейтральной водой, что напрямую коррелирует с сохранением твердой, упругой текстуры готового продукта, идеальной для нарезки кубиками.
А еще мы раскрыли секрет идеальных закруток: почему помидоры нужно калибровать по размеру и колоть шпажкой.
Фото: Magnific
