Как рассказывает нам автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, на полках магазинов десятки видов кетчупа, но многие до сих пор с ностальгией вспоминают тот самый краснодарский соус из стеклянной банки. Такой густой, ароматный, с идеальным балансом кислинки и сладости.
Это классика советской кухни, созданная по строгому государственному стандарту, рецептура которой была простой, натуральной и гениальной в своей сбалансированности.
Универсальная приправа могла преобразить и макароны по-флотски, и скромную котлету, и даже стать основой для борща или харчо.
Главный секрет заключался в том, что вместо крахмала для густоты советские технологи использовали яблоки.
Именно яблочное пюре придавало густоту за счёт природного пектина, создавало баланс вкуса, идеально дополняя томатную основу, и обогащало аромат лёгкой фруктовой ноткой.
Краснодарский соус является той самой золотой серединой между кетчупом и аджикой, так как он не такой сладкий и простой, как кетчуп, и не такой жгучий и специфичный, как аджика.
Это самостоятельный, самодостаточный продукт с умеренной пряностью, густой однородной текстурой и кисло-сладким вкусом.
Воспроизвести легендарный вкус на собственной кухне несложно.
Ингредиенты:
- Помидоры — 2 кг.
- Яблоки (кислые) — 1 кг.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Соль — 1 ст. л.
- Сахар — 100 г.
- Уксус 9% — 50 мл.
- Растительное масло — 50 мл.
Специи:
- Чеснок — 5 зубчиков
- Гвоздика — 6 бутонов
- Перец черный горошком — 15 шт.
- Перец душистый горошком — 6 шт.
- Кориандр молотый — половина ч. л.
- Мускатный орех молотый — на кончике ножа
Сначала помидоры и очищенные от сердцевины яблоки нарезают дольками, лук режут полукольцами, потом складывают всё в кастрюлю с толстым дном, доводят до кипения и тушат на медленном огне под крышкой около двух часов.
Затем массу немного остужают, пробивают погружным блендером до абсолютно гладкого состояния и для идеальной текстуры дополнительно протирают через сито.
Пюре возвращают в кастрюлю, добавляют соль, сахар, растительное масло и все специи.
Кстати, горошины перца и гвоздику удобно сложить в марлевый мешочек, чтобы потом легко вынуть. Варят на медленном огне, постоянно помешивая, ещё тридцать-сорок минут, пока соус не загустеет. В самом конце добавляют измельчённый чеснок и уксус, хорошо перемешивают, проваривают ещё пять минут и снимают с огня. Горячий соус разливают по стерилизованным банкам и закатывают.