Как рассказывает автор канала «Готовим с Калниной Натальей», секрет идеальной жареной картошки кроется всего лишь в короткой обработке кипятком перед жаркой.
Всё дело в крахмале, ведь при жарке сырой картошки влага смешивается с крахмалом, ломтики слипаются, и корочка не получается.
Если опустить нарезанный картофель в кипяток на 1–2 минуты, поверхностный крахмал запечатывается, образуя тонкий желатиновый слой, который не даёт маслу проникнуть внутрь, удерживает сок и влагу, так что в результате картошка впитывает меньше масла, остаётся нежной внутри и покрывается хрустящей корочкой.
Картошку нарезают одинаковыми дольками, опускают в кипящую подсоленную воду на минуту, затем откидывают на дуршлаг и тщательно обсушивают на полотенцах.
Чем суше поверхность, тем хрустящее будет корочка.
Жарят на хорошо разогретом масле, не выкладывая слишком много картофеля за один раз.
Что пишут книги:
Исследование показало: чем дольше период бланширования, тем больше желатинизированного поверхностного крахмала, что снижает пористость и впоследствии уменьшает содержание масла в готовом продукте. Бланширование создаёт защитный слой, который ограничивает впитывание масла во время жарки. Это происходит потому, что желатинизированный крахмал заполняет поры на поверхности, через которые масло обычно проникает внутрь.
Если вы заботитесь о калорийности, бланширование — ваш лучший друг. Картошка, обработанная кипятком перед жаркой, впитывает значительно меньше масла, чем сырая. Но есть нюанс: после бланширования обязательно тщательно обсушите картофель на полотенцах — чем суше поверхность, тем быстрее сформируется корочка и тем меньше масла впитается. Влажная поверхность = больше масла + мягкая корочка.
А еще мы рассказали про лайфхак для пышного дрожжевого теста.
Фото: Magnific
