Как рассказывает нам автор канала «Популярная наука», многие по привычке суют купленную курицу под кран. Вода шумит, брызги летят, а миллионы невидимых бактерий в этот момент расселяются по кухне, раковине и салату. Получается настоящая вечеринка для сальмонеллы.
Совет не мыть курицу дал врач Александр Мясников. И это не просто его мнение. У шестидесяти процентов людей, которые моют курицу под краном, бактерии попадают в салаты и готовые блюда. Струя воды создаёт микроскопические брызги, разлетающиеся на два-три метра. Эти капли несут кампилобактер и сальмонеллу — главных виновников отравлений.
Современная курица уже прошла санитарную обработку. Полоскание не убирает бактерии, а просто размазывает их по кухне. По данным Роскачества, в четверти случаев у людей, мывших птицу перед готовкой, была диагностирована острая кишечная инфекция, вызванная сальмонеллой. То есть заболел каждый четвёртый.
На сырой курице живёт около двадцати родов бактерий. Главные — сальмонелла, которая встречается в тридцати процентах магазинной курицы, кампилобактер и Escherichia albertii, которую находят в шестидесяти четырёх процентах образцов. Эти бактерии живут в кишечнике здоровых птиц, для них это норма, а на мясо попадают при забое и разделке.
Сальмонеллёз проявляется через шесть часов — трое суток: резкая температура с ознобом, сильная тошнота и рвота, боли в животе, слабость и головная боль. Кампилобактериоз ещё коварнее: сначала резкие боли в животе, диарея, а потом — редко, но случается синдром Гийена — Барре, при котором парализует мышцы.
Но все эти бактерии погибают при одном условии. Вода их не убивает, а вот тепло — мгновенно. При семидесяти пяти градусах сальмонелла, кампилобактер и листерия гибнут за секунды. При семидесяти градусах сальмонелле нужно пять–десять минут, при кипячении — мгновенно. Главное правило — готовить до внутренней температуры минимум семьдесят пять градусов. Мясо должно быть полностью белым, без розовых участков, а сок при проколе — прозрачным. Роспотребнадзор рекомендует восемьдесят пять градусов для перестраховки.
При недоварке больше всего рискуют будущие мамы. Если беременная съест недоваренную курицу, заражённую листерией, риск выкидыша или гибели новорождённого составляет до тридцати процентов.
Что делать вместо мытья?
Надо просто промокнуть курицу одноразовыми бумажными полотенцами, так как это удаляет влагу без брызг, а сухая поверхность лучше подрумянивается.
При этом полотенца сразу выбрасывайте. Используйте отдельную доску для сырого мяса. После работы мойте руки двадцать секунд, обрабатывайте поверхности горячей водой с моющим средством и дезинфицируйте. Губки меняйте раз в месяц. Курица вполне безопасна — бактерии легко убиваются теплом, и опасность только в недоваренном мясе.
Что пишут книги:
В исследовании, опубликованном в 2019 году под названием «Food Safety Consumer Research Project: Meal Preparation Experiment Related to Poultry Washing», приняли участие 300 человек, готовивших куриные бёдра и салат в восьми тестовых кухнях. Курица была искусственно заражена безвредным, но отслеживаемым штаммом E. coli DH5-альфа, что позволило точно зафиксировать распространение бактерий. Результаты оказались тревожными: среди тех, кто мыл курицу, 26% перенесли бактерии на салатные листья — то есть готовая к употреблению пища напрямую загрязнялась патогенами с сырого мяса. У 60% участников, мывших птицу, бактерии были обнаружены в раковине, причём 14% — даже после попытки очистки и дезинфекции. Струя воды создавала микроскопические брызги, разлетающиеся на расстояние до 70–90 см от раковины, — процесс, который исследователи называют «аэрозолизацией». Каждая капля несла бактерии, включая сальмонеллу и кампилобактер, на столешницы, посуду, полотенца и продукты, не подлежащие последующей термической обработке.
А еще мы рассказали про 3 причины, почему пельмень сначала тонет, а потом всплывает.
Фото: Magnific
