Кефир — основа многих домашних пирогов, и его свойства, по словам автора канала «ГАСТРОНОМ.РУ», напрямую влияют на вкус и текстуру выпечки. Кефир на 89 процентов состоит из воды, а остальное в составе занимают молочные сахара и жиры, которые делают тесто мягче и дольше сохраняют его свежесть. Бактерии и дрожжи, содержащиеся в кефире, влияют на вкус и помогают разрыхлять тесто. Но делать это нужно правильно, чтобы тесто не испортить. А как?
Дрожжевое тесто на кефире выбраживается быстрее, чем на молоке или воде, потому что кефирные дрожжи работают вместе с хлебопекарными. Такое тесто получается мягким и сдобным. Из него можно печь пироги с мясом, курицей, рыбой, сыром, зеленью, яблоками и ягодами
Пресное тесто на кефире не требует дрожжей и разрыхлителей, молочнокислые бактерии ослабляют клейковину. Муку смешивают с солью и кефиром, дают тесту отлежаться 20-40 минут, чтобы оно легче раскатывалось. Яйца, масло и сахар делают его вкуснее. Из такого теста чаще всего пекут несладкие пироги, например осетинские, с мясным фаршем или сыром.
Рассыпчатое тесто на кефире готовится с большим количеством сливочного масла. Холодное масло перетирают с мукой, отдельно смешивают кефир с яйцами и содой. Сода нужна только для кислого кефира, чтобы нейтрализовать кислоту. Тесто охлаждают 30 минут, после чего его легче раскатывать. Из него получаются пироги с мясом, картофелем, лимоном, орехами или джемом.
Что пишут книги:
Как объясняет Гарольд Макги в книге «О еде и кулинарии«, молочная кислота кефира понижает pH теста, ослабляя жесткую сеть глютена. Именно поэтому тесто на кефире так легко раскатывается и остается нежным. Биохимик Ширли Коррихер в труде «BakeWise» добавляет: сода работает только в паре с кислотой. Она нейтрализует кислоту кефира, выделяя углекислый газ для пышности. Если кефир сладкий, сода не прореагирует и испортит вкус. А 40-минутный «отдых» теста — это не прихоть, а необходимый процесс гидратации муки и расслабления клейковины.
А еще мы рассказали о том, как из простых овощей приготовить ресторанное рагу, которое хранится 4 дня и не портится.
Фото: Magnific
