Если вы вернулись из леса с полной корзиной опят, важно не растеряться и правильно их обработать — а как, рассказали на канале «ГАСТРОНОМ.РУ». Сначала убедитесь, что это настоящие осенние опята. У них приятный лесной запах, бежевые или коричневатые пластинки под шляпкой и характерная «юбочка» на ножке. Ложные опята пахнут сыростью, у них жёлтые или тёмно-зелёные пластинки и ножка без кольца.
Осенние опята, собранные аккуратно, практически не нужно чистить. Достаточно перебрать их, отрезать жёсткий низ ножки и удалить подгнившие экземпляры. Мыть грибы стоит только если вы планируете их замораживать сырыми, в остальных случаях они будут отвариваться, и пену вы снимете. Если решите помыть, делайте это быстро, лучше колодезной водой.
Варить можно с холодной воды или бросать в кипяток. В воду добавьте соль и, чтобы грибы не темнели, щепотку лимонной кислоты или сок лимона. Для будущей заморозки вареных грибов варите их около 5 минут, для жарки понадобится около 7 минут, а для супа — 2 минуты. Для маринования и начинки около 10 минут, а для икры примерно 15. После варки грибы откиньте на дуршлаг, ополосните холодной водой и обсушите.
Замораживать опята можно сырыми — тогда после разморозки их не нужно варить. Просто срежьте низ ножки, крупные разрежьте, сложите в пакеты и отправьте в морозилку. Жарить такие грибы нужно прямо из морозильника на сильном огне, чтобы быстрее выпарилась жидкость. Если места мало, сначала отварите их 5 минут, остудите, обсушите и замораживайте. Обязательно подписывайте пакеты, чтобы через год не забыть, что там лежит.
Для сушки опята не моют и не варят. В дегидраторе сушите 4 часа при 45 градусах, затем 3-4 часа при 60. В духовке — 4 часа при 50 градусах с конвекцией и приоткрытой дверцей, затем 3 часа при 70. На нитке сушите в тёплом проветриваемом месте 2-3 дня. Храните сухие грибы в тёмном сухом месте в мешочках не дольше года.
Что пишут книги:
Кника «Большой определитель грибов» Юдина А.В.
Настоящий осенний опёнок (Armillaria mellea) характеризуется наличием плёнчатого кольца («юбочки») на ножке, бежевыми или коричневатыми пластинками, приятным грибным запахом и чешуйчатой шляпкой. Ложные опята (Hypholoma fasciculare, H. sublateritium) не имеют кольца, обладают жёлтыми, зеленоватыми или тёмно-оливковыми пластинками, горьким вкусом и запахом сырости/плесени. Отравление ложными опятами вызывает гастроэнтерит, реже — поражение печени. Визуальная идентификация по трём признакам (кольцо + цвет пластинок + запах) является надёжным методом первичной сортировки, но не заменяет экспертизу при сомнениях.
А еще мы рассказали о том, почему ваши цветы умирают: 7 главных ошибок, которые мы все совершаем.
Фото: Magnific
