Как рассказывает автор канала «РИА Новости», домашний томатный сок очень хорошая альтернатива магазинному.
Надо только выбрать мясистые томаты и простерилизовать банки.
Для густого сока подходят «Бычье сердце», «Сливка», «Сан-Марцано». Салатные сорта водянистые — сок расслоится. Подпорченные плоды не используют.
Соковыжималка даёт чистый сок, но меньше мякоти. Мясорубка сохраняет мякоть, но сок нужно протирать. Соковарка даёт чистый сок без воды.
Классический рецепт: три килограмма томатов, полторы ложки соли, три ложки сахара. Пропустить через соковыжималку, довести до кипения, варить пять-семь минут, добавить соль и сахар, разлить по банкам.
Густой сок через мясорубку: три килограмма томатов, две ложки соли, три ложки сахара, два зубчика чеснока. Варить десять-пятнадцать минут.
Без соли и сахара: литр мякоти, триста миллилитров воды. Варить три-пять минут.
Сок в соковарке: два килограмма помидоров, две чайные ложки соли.
Сок расслаивается при медленном нагреве. Нагревать нужно быстро.
Кипятить его надо около 10 минут, при этом уксус и лимонная кислота необязательны.
Классические пропорции: десять граммов соли и двадцать граммов сахара на литр.
Что пишут книги:
Гарольда Макги «О еде и кулинарии: наука и практика кухни»/On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, McGee H
Секрет густого сока без расслоения кроется в ферменте пектиназе. В сырых томатах этот фермент активно разрушает пектин, который удерживает мякоть во взвешенном состоянии. Если нагревать сок медленно, пектиназа успевает разрушить структуру, и жидкость отделяется от осадка. Быстрый нагрев до кипения мгновенно деактивирует этот фермент, сохраняя пектиновую сетку целой и обеспечивая соку однородную, густую текстуру. Выбор мясистых сортов с высоким содержанием сухих веществ лишь усиливает этот естественный стабилизирующий эффект
А еще мы рассказали про 5 ошибок при варке овощей, которые убивают вкус: разбор от шеф-поваров.
Фото: Magnific
