Многие хозяйки отказываются от жарки свежей рыбы, потому что куски часто прилипают ко дну, разваливаются в кашу или получаются водянистыми. На канале «Готовим с Калниной Натальей» поделились простыми правилами, благодаря которым любая рыба покрывается плотной хрустящей корочкой, а внутри остается сочной.
Сначала хорошо почистите рыбу от чешуи, вытащите все внутренности и тщательно промойте тушки в нескольких водах. Если рыба выскальзывает из рук, наденьте на ладони обычные тряпичные рабочие перчатки, тогда тушка перестанет скользить. Вымытую рыбу сразу положите на бумажные салфетки и вытрите насухо. Запомните важное правило: мокрая кожа никогда не даст хруста, она начнет вариться в собственном пару.
Острым ножом сделайте частые поперечные надрезы по всей длине тушки с обоих боков. Лезвие должно перерезать мелкие косточки, тогда во время еды они совершенно не будут колоть горло. Крупную тушку нарежьте на порционные куски. Сложите куски в глубокую миску, хорошо обсыпьте солью снаружи и внутри, слегка вотрите кристаллы в мясо. Речной рыбе дайте спокойно полежать в соли около одного часа, чтобы волокна плотно просолились.
Для самой хрустящей корочки можно взять мелкую кукурузную муку, так как она не горит на сковороде так быстро, как пшеничная. Возьмите чистый полиэтиленовый пакет, поставьте его прямо внутрь глубокой тарелки, насыпьте пару ложек муки и киньте туда рыбу. Завяжите пакет и потрясите его в руках. Вся рыба покроется тонким ровным слоем муки, а стол и пол останутся абсолютно чистыми.
Возьмите тяжелую сковороду с толстым дном, налейте растительное масло и дайте ему очень сильно нагреться. Киньте щепотку муки: если пошли шипящие пузыри, сковорода готова. Выкладывайте куски на расстоянии друг от друга, чтобы они не касались боками. Первую сторону жарьте на среднем огне на открытой сковороде без крышки, пока корочка сама не отстанет от дна. Переверните рыбу лопаткой, вот теперь накройте сковороду крышкой и дожаривайте вторую сторону. Готовые горячие куски кладите остывать на металлическую решетку от духовки, а не на плоскую тарелку, тогда нижняя корочка не размякнет от пара.
А еще мы рассказали о том, как всего одна щепотка сахара и капля уксуса меняют вкус тушеной капусты до неузнаваемости.
Фото: Magnific
