Как рассказывает автор канала «В саду у Валентинки», эта закуска удивляет всех, кто её пробует. Возьмите 5 килограммов кабачков, 1-2 стручка горького перца или 1 столовую ложку молотого красного перца, 1 стакан зубчиков чеснока, 250 миллилитров растительного масла, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки соли с горкой, 450-500 миллилитров томатной пасты, 100 миллилитров уксуса 9%, по половине столовой ложки хмели-сунели и молотого кориандра. Лучше брать цуккини — они более мясистые и плотные, чем обычные белокорые кабачки.
Кабачки и горький перец измельчите через мясорубку или натрите на тёрке. Выложите в кастрюлю и варите на малом огне 25-30 минут, часто помешивая. Добавьте масло, томатную пасту, соль, сахар и пряности, варите ещё 10 минут. Затем чуть охладите, пробейте блендером до однородности, верните в кастрюлю, добавьте пропущенный через пресс чеснок и уксус, варите ещё 7-10 минут.
Разлейте по стерилизованным банкам и простерилизуйте 7-10 минут. Аджика получается острой, душистой и густой. Кабачки в ней не чувствуются, только придают нужную консистенцию.
Что пишет литература:
Аллицин (основное ароматическое соединение чеснока) термолабилен: при длительной варке он разрушается, и чеснок теряет остроту, оставляя лишь сладковатый привкус. Добавление чеснока за 7-10 минут до конца варки сохраняет аллициновую остроту. Уксус (9%) в финале выполняет две роли: снижает pH ниже 4,6 (порог безопасности для консервирования), и сохраняет яркость томатной пасты и специй. Хмели-сунели и кориандр добавляют летучие терпены, которые тоже разрушаются при долгой варке. Принципы консервирования и термической обработки описаны в учебнике «Технология переработки пищевых продуктов» (Food Processing Technology: Principles and Practice, Fellows P.J., 2009, Woodhead Publishing)
А еще мы рассказали о том, почему собака не считает волка родственником.
Фото: Magnific
