Мясо и фарш могут быть вкусными и сочными, если знать, как правильно готовить. Как рассказывает автор канала ГАСТРОНОМ.РУ, хорошая котлета должна быть мягкой, сочной и с румяной корочкой, а при проколе вилкой из неё должен потечь прозрачный бульон.
Многие повара отбивают мясной фарш для котлет о стол. Если посмотреть на мясо через микроскоп, можно увидеть, что оно состоит из тонких волокон. Когда мы рубим их мясорубкой, волокна становятся похожими на кисточки, и это придаёт фаршу рыхлость и сочность. При отбивании они сцепляются вновь, и фарш становится упругим и плотным. Поэтому котлетный фарш отбивать нельзя, его нужно аккуратно смешивать вилкой. Но для люля-кебаба фарш отбивают, иначе он развалится над огнём. Зразы и рулеты тоже развалятся, если фарш слишком рыхлый, поэтому для них фарш должен быть плотным.
В классической котлете обязательно должно быть мясо с жиром или кусочек сала, потому что во время жарки жир растопится и придаст сочность. Если не любите жирную свинину, положите замороженное сливочное масло, натерев его на тёрке, и это подойдёт к любому мясу. Если готовите куриные котлеты, кладите не только грудку, но и мясо от бедра, потому что из одной грудки получаются сухие котлеты. Белый чёрствый хлеб, размоченный в воде или молоке, держит мясные соки и делает котлету сочной. Достаточно от 25 до 30 процентов хлеба от веса фарша. Чтобы фарш был сочнее, добавьте колотый лёд или бульон. Любые овощи тоже добавляют сочности, например картофель, натёртый на мелкой тёрке, или кабачок. Пассерованный лук придаёт сочности, а сырой лук делает котлету сухой, потому что грубой её делает луковый сок.
Есть совет, как сделать котлету сочнее во время жарки. Нагрейте духовку до 170 градусов, обжарьте котлеты до корочки, переложите в форму и поставьте в духовку на 12–15 минут. Как только начнёт выделяться прозрачный сок, котлеты готовы. И напоследок лайфак: солите не фарш, а готовую котлету.
Что пишут эксперты:
В исследовании «Influence of meat batter addition in ground beef on structural properties» говорится, что при механическом воздействии (отбивании, длительном вымешивании) миофибриллярные белки мяса образуют прочную упорядоченную гелевую сеть, которая удерживает жир и воду. Для классической котлеты это даёт «резиновую» плотную текстуру, а для люля-кебаба или зраз — необходимое сцепление, иначе фарш развалится при жарке. Именно поэтому котлетный фарш нужно аккуратно смешивать вилкой, а не отбивать.
А еще мы рассказали про 3 масла, которые должны быть на вашей кухне.
Фото: Magnific
