Борщ становится настоящим только при правильной заправке, и есть три важных правила, которые превратят обычный суп в рубиновый шедевр. Как рассказывает автор канала «В саду у Валентинки», заправку для борща не жарят в классическом понимании, а скорее томят на медленном огне с добавлением бульона и томата. В таком рецепте лук с морковью и свеклу не обжаривают, а слегка пассеруют, затем тушат под крышкой с добавлением бульона, томатной пасты и чайной ложки сахара.
Свеклу тушат отдельно от лука и моркови, потому что при совместной термообработке она теряет свой рубиновый оттенок. Бетанин — пигмент, который придаёт свекле цвет, в кислой среде становится ярко-красным, а в нейтральной или щелочной темнеет и становится фиолетово-коричневым, поэтому томатную пасту и сахар добавляют именно в зажарку, а не в сам борщ.
Заправку добавляют в самом конце приготовления, после капусты, чтобы свекла не переварилась и сохранила цвет. Саму капусту добавляют после картофеля, а еще через 5-7 минут добавляют тушёную свеклу с луком и морковью. Нарезать все можно соломкой — и удобно, и красиво. Такой борщ получается очень вкусным, с насыщенным рубиновым цветом.
Что пишет литература:
Добавление кислоты непосредственно в заправку (со свеклой) обеспечивает локальную кислую среду, которая защищает бетанин на этапе термической обработки. Если добавить томатную пасту в общий борщ, её кислота распределяется по всему объёму, но бетанин уже успевает разрушиться при совместной варке свеклы с другими овощами. Исследование «The role of organic acids in stabilizing red beet pigments during thermal treatment» (Food Research International, 2020, Vol. 130) подтверждает, что добавление лимонной кислоты непосредственно к свекле (в заправку) снижает потери цвета на 30–35% по сравнению с добавлением кислоты в суп после варки
Ранее мы писали: Никаких громоздких платформ: что мы будем носить этой осенью — гид от Tom Ford до Dior
Фото: Magnific
