Пенка при варке бульона появляется у всех — это не страшно, но есть способы сделать бульон прозрачным и красивым. Как рассказывает автор канала «Рецепты от Мити», пенка состоит из белков и жиров, которые поднимаются на поверхность при нагревании мяса, и она вполне съедобна, но если не снимать её, бульон станет мутным.
Первый секрет — начинайте варить мясо с холодной воды и нагревайте её очень медленно на слабом огне, чтобы белки и жиры сворачивались деликатно, не создавая больших хлопьев пены. При медленном нагревании пенка почти не образуется, бульон получается прозрачным.
Не допускайте бурного кипения, вода должна тихонько кипеть, а не выливаться из кастрюли! При сильном кипении пенка взрывается и делает бульон мутным. Перед тем, как закинуть мясо в кастрюлю, удалите лишний жир и кожу, промойте холодной водой. Можно даже обдать мясо кипятком, чтобы оно свернулось быстрее и варилось без пенки.
Не старайтесь очистить всю кастрюлю от пенки! Все-таки, белки, которые в ней содержатся, вместе с жирами насыщают бульон и делают его наваристее. Следуя этим трём простым правилам, вы сможете удивлять домашних потрясающе красивым и вкусным бульоном.
Что пишет литература:
При нагревании мяса в воде происходит денатурация белков — сложные белковые молекулы теряют свою нативную структуру, разворачиваются и начинают агрегировать (образовывать сгустки). Растворимые белки (миозин, актин, саркоплазматические белки) при нагревании до 50–70°C выделяются из мяса и вступают в реакцию с водой. Кроме того, на поверхность всплывают жиры (эмульгированные частицы), которые захватывают белковые хлопья, и это создаёт пену. Чем больше поверхностно-активных веществ (жиров и белков) — тем больше пены (пищевая химия, учебник).
А еще мы рассказали про 8 вещей, которые выглядят дорого без единого логотипа: гайд для 45+.
Фото: Magnific
