Когда ставишь кастрюлю на плиту и закидываешь туда куски мяса или курицы, на поверхности почти сразу всплывает та самая неприятная пена. Многие считают, что бульон безнадежно испорчен, но авторы канала «Рецепты от Мити» уверяют: паниковать точно не стоит. Сама по себе эта пена состоит из обычных свернувшихся белков и жиров, так что в ней нет ничего опасного для здоровья. Тем не менее, никому не нравится мутная жидкость с серыми хлопьями, поэтому профессиональные повара используют три простых секрета, чтобы сделать готовый бульон идеально прозрачным.
Если вы хотите добиться идеальной прозрачности, всегда начинайте варить мясо в холодной воде и поднимайте температуру очень медленно, избегая сильного огня. При таком плавном подходе пузырьки воздуха выходят аккуратно, а белки сворачиваются деликатно, не превращаясь в крупные хлопья. Никогда не допускайте бурного кипения. Если заметили, что вода вот-вот закипит, сразу убавляйте газ до минимума. Суп должен тихонько томиться под крышкой, а не бурлить на всю кухню.
Многое в бульоне зависит и от самого мяса. Свежие куски можно сначала ошпарить кипятком или хорошо сполоснуть в прохладной воде, чтобы смыть всю лишнюю грязь, которая потом обязательно будет мутнеть в бульоне, если останется. Срежьте лишний жир и кожу, потому что именно они делают готовый бульон тяжелым и мутным. Если жира все равно вытопилось слишком много, просто дайте кастрюле немного остыть и аккуратно снимите застывшую корочку обычной столовой ложкой.
Попробуйте применить эти простые кулинарные советы на практике, сварите любимый суп на медленном огне и удивите домашних чистым и ароматным бульоном без лишней пены.
Что пишут книги:
Как подробно описано в фундаментальном труде Гарольда Макги «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» ключевым фактором, определяющим качество бульона, является скорость нагревания
А еще мы рассказали о том, как приготовить домашние круассаны с нежнейшим тыквенным кремом
Фото: Magnific
