Многие люди хорошо помнят тот самый отличный вкус котлет из школьных и заводских столовых. На канале «Готовим с Калниной Натальей» автор рассказала, как легко вернуть на собственную кухню прошлые кулинарные правила без покупки дорогих деликатесов. Сегодня вы научитесь правильно панировать мясные шарики, размачивать белую булку в чистом молоке и тушить блюдо в горячей духовке после первой обжарки.
Высокую сочность повара получают через создание трехслойной защиты. Сначала сформированную котлету обваливайте в обычной пшеничной муке для получения липкого слоя. Затем аккуратно окунайте мясной шарик во взбитое куриное яйцо. При нагревании яйцо дает плотную герметичную корочку, через которую сок не вытекает наружу на сковородку. В последнюю очередь обваливайте котлету в сухарях для получения приятного хруста.
Второе правило заключается в подборе правильных пропорций мяса и наполнителя. По старым стандартам кулинары всегда добавляли в мясную массу размоченный в молоке или воде хлебный мякиш. Берите примерное соотношение, где пятьдесят процентов занимает мясной фарш, двадцать пять процентов идет на хлеб и еще двадцать пять процентов занимают репчатый лук и вода. С помощью размоченного хлеба кулинар легко удерживает всю влагу внутри мяса, поэтому готовое блюдо получается очень нежным.
Готовьте любые котлеты строго в два отдельных этапа. Сначала быстро обжаривайте их с двух сторон на раскаленной смеси растительного и сливочного масла. Как только увидите румяную корочку, сразу перекладывайте все мясные шарики на противень и отправляйте их в разогретую духовку на десять или пятнадцать минут при температуре сто восемьдесят градусов. В горячем духовом шкафу мясо равномерно доходит до полной готовности и не пригорает.
Что пишут книги:
Механизмы коагуляции белков, желатинизации крахмала и удержания влаги в панированных мясных продуктах подробно описаны в фундаментальном академическом учебнике Fennema’s Food Chemistry под редакцией С. Дамодарана и К. Паркина.
А еще мы рассказали о том, почему ваша говядина всегда жесткая: 5 фатальных ошибок при варке.
Фото: Magnific
