Многие хозяйки до сих пор уверенно думают, что сварить говядину проще простого, но это вообще не так. как рассказывает автор канала «Эликсир Жизни», вкус и мягкость зависят от банальных вещей, про которые многие часто забывают.
Первая и самая частая ошибка заключается в нарезке. Не надо мелчить и резать мясо на мелкие кубики перед отправкой в кастрюлю. Чем меньше кусок, тем больше сока он отдаст воде в процессе нагрева. Лучше всего варить говядину одним большим цельным куском. К тому же воду надо отмерять с умом. Если налить пятилитровую кастрюлю ради небольшого кусочка, весь вкус уйдет в бульон. Вода должна лишь слегка прикрывать мясо.
Отдельный разговор касается температуры и соли. Когда вам нужно получить сочное мясо для салата или второй блюда, бросайте кусок строго в кипящую воду, а не в холодную. Готовить лучше на тихом огне под приоткрытой крышкой, избегая бурного бурления. Солить говядину стоит примерно через тридцать или сорок минут после закипания. Соль помогает удержать влагу внутри волокон и делает кусок мягче. Если забросить замороженное мясо прямо в кипяток, оно гарантированно станет жестким. Размораживать кусок нужно медленно, закинув его с вечера на нижнюю полку холодильника.
Готовится свежая говядина обычно от двух до двух с половиной часов. Самое главное правило для сохранения сочности заключается в том, чтобы не вытаскивать сваренный кусок на воздух сразу. Оставьте мясо остывать прямо в бульоне. Понятное дело, что горячий кусок хочется сразу нарезать на стол, но именно остывание в отваре возвращает ему мягкость.
Что пишут книги:
Справочник по науке о мясе «Lawrie’s Meat Science» : Опускание целого куска в кипящую воду вызывает быструю коагуляцию поверхностных белков, что частично замедляет вытекание мясного сока
А еще мы раскрыли секрет сухого сифона: как масло спасает квартиру от канализационных газов
Фото: Magnific
