Почему в малиновом джеме появляется плесень через месяц

Как рассказывает автор канала РБК, джем из малины — это густая однородная масса, в отличие от варенья с ягодами в сиропе.

На килограмм ягод берут восемьсот граммов — один килограмм двести граммов сахара, треть чайной ложки лимонной кислоты и десять-пятнадцать граммов пектина. Ягоды лучше брать слегка недозрелые.

Сначала их перебирают, не моют. Засыпают половиной сахара, оставляют на два-три часа. Варят на среднем огне, снимая пену. Измельчают блендером, добавляют оставшийся сахар и кислоту, варят ещё двадцать-тридцать минут.

Готовность проверяют каплей на тарелке: если держит форму — готово.

Джем без косточек протирают через сито после измельчения. С пектином варят всего три минуты. Без варки — измельчают с сахаром, хранят в холодильнике. Из замороженной малины варят без разморозки, увеличивая время на пять-семь минут.

Хранят в тёмном месте до трёх лет, а открытую банку держат в холодильнике не больше месяца.

Кстати, вот главные ошибки: мало сахара, пригорание, оставленная пена.

Что пишет литература:

Что говорит Гарольд Макги в книге «On Food and Cooking» (2004, Scribner):

В незрелых ягодах пектин находится в форме протопектина — нерастворимого предшественника, укреплённого ионами кальция и магнием в клеточных стенках. По мере созревания фермент пектинметилэстераза и полигалактуроназа разрушают эту структуру: протопектин переходит в растворимый пектин, а затем в пектиновую кислоту, которая уже не способна желироваться. Поэтому из переспевшей малины, как бы вы ни старались, плотный джем не получится — молекулярная «сетка» уже разрушена. Добавленный промышленный пектин исправит ситуацию, но природный из недозрелых ягод даёт более нежную и стабильную текстуру.

Во-вторых, роль лимонной кислоты — это pH-зависимое желирование. Пектин образует трёхмерную сетку только при pH 2,8–3,4. Малина сама по себе кислая (pH 3,2–3,9), но этого часто недостаточно: при варке pH поднимается, и сетка не собирается. Треть чайной ложки лимонной кислоты опускает pH до нужного уровня, и молекулы пектина, отталкивавшиеся друг от друга отрицательными зарядами, начинают связываться водородными мостиками. Без кислоты — сироп. С кислотой — гель.

В-третьих, почему сахара должно быть 80–120 % от веса ягод. Сахар — это не подсластитель, а консервант через осмос. Он связывает свободную воду, снижая показатель water activity (aw) ниже 0,85 — порога, при котором не размножаются ни плесени, ни дрожжи, ни бактерии. Именно поэтому открытый джем в холодильнике живёт месяц (разбавили водой из воздуха — aw поднялся), а закрытый в тёмном месте — до трёх лет (сахар + кислотность + герметичность = тройной барьер). Меньше 60 % сахара — и через 2–3 месяца в банке появится плесень, даже если она была простерилизована.

А еще мы рассказали о том, почему поджелудочная не переваривает то, что ей нужно.

Фото: Magnific

Перейти в нашу группу в Telegram

Попова Екатерина

Подробнее об авторе