Как рассказывает автор канала «GadgetPage», в советских пельменных к горячим пельменям всегда подавали соль, перец и небольшой графинчик с уксусом.
Для многих это было привычкой, хотя сегодня к пельменям чаще берут сметану или майонез.
В «Сборнике рецептур блюд» 1982 года к порции пельменей предлагалось несколько добавок, а именно сливочное масло, сметана или 25 граммов 3% уксуса.
Причем уксус был не случайной приправой, а официальным вариантом подачи.
Привычка эта появилась задолго до СССР. Этнографы конца XIX века отмечали, что в Сибири и на Урале пельмени ели с уксусом. В обеспеченных семьях в него добавляли перец. Советский общепит подхватил региональную традицию и сделал её знакомой миллионам.
Уксус делает вкус пельменей контрастнее и хорошо сочетается с жирным мясным бульоном внутри. Для столовой он был удобен: долго хранится, не требует холодильника и расходуется маленькими порциями. В отличие от сметаны, которую нужно было привозить, хранить и следить за сроком годности.
Трёхпроцентный уксус не был концентрированной эссенцией. Воспоминания «на столе стоял уксус» не означают, что люди поливали пельмени кислотой. Использовался слабый столовый раствор.
Сметану тоже подавали — она была альтернативой, но требовала больше внимания. В конкретной столовой выбор зависел от снабжения и цены. Уксус оказался просто дешёвой и удобной массовой приправой.
Майонез ещё не был универсальным соусом ко всему, в СССР ассортимент готовых соусов был беднее, и простая комбинация из масла, сметаны, перца и уксуса полностью соответствовала системе питания.
Пельмени в СССР стали удобным массовым полуфабрикатом. Замороженные изделия быстро варились, и для предприятия это была почти идеальная схема.
Но старые сибирские пельмени далеко не то же самое, что советский полуфабрикат.
Сегодня выбор соусов стал шире, и уксус на их фоне выглядит простым, но старая комбинация никуда не исчезла.
Что пишут книги:
Гарольд Макги (Harold McGee), «О еде и кулинарии: Наука и истоки» (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen) объясняет принцип вкусового контраста. Жирный мясной бульон, скапливающийся внутри пельменя, обволакивает рецепторы языка, притупляя восприятие вкуса. Слабый раствор кислоты (3% столовый уксус) мгновенно «разрезает» эту жировую пленку, очищая рецепторы и делая вкус мяса более ярким, контрастным и сбалансированным. Сметана же, будучи жирной, лишь усиливает обволакивающий эффект.
А еще мы рассказали о том, почему булочки на белках остаются мягкими даже на второй день.
Фото: Magnific
