Эти сдобные булочки «Улитки» получаются невероятно мягкими и остаются такими даже на следующий день, а приготовить их легко по рецепту с канала «Евгения Полевская | Это просто». Тесто для таких булочек замешивается только на белках, без желтков и даже без целых яиц. Именно белки делают выпечку особенно воздушной и нежной, и она долго не черствеет.
Для теста смешайте 200 миллилитров тёплого молока, 200 миллилитров тёплой воды, 2 столовые ложки сахара и 10 граммов сухих дрожжей. Оставьте все на 15 минут, затем добавьте оставшийся сахар — всего сахара нужно 120 грамм, чайную ложку соли, 2 яичных белка и 90 миллилитров растительного масла. Замесите тесто, и оставьте его в тепле отдыхать и не трогайте около часа.
Разделите тесто на 8 частей, раскатайте каждый кусок в тонкий пласт, смажьте растопленным сливочным маслом, разрежьте пополам и сложите веером. Выложите на противень, накройте и оставьте на 20 минут. Смешайте 2 желтка с 2 столовыми ложками молока и смажьте булочки, чтобы появилась красивая блестящая корочка, а сами булочки не сгорели и немного пропитались. Выпекайте при 180 градусах 25-30 минут.
Что пишут книги:
Гарольд Макги (Harold McGee), «О еде и кулинарии: Наука и истоки»/On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen подробно объясняет разницу между белком и желтком. Яичный белок (альбумин) при нагревании коагулирует, создавая прочный, но эластичный белковый каркас, который отлично удерживает влагу и структуру выпечки. Желток же содержит жиры и лецитин, которые делают тесто более нежным, но при этом ускоряют ретроградацию крахмала — основной процесс черствения. Поэтому выпечка на чистых белках дольше остается мягкой и воздушной.
Ранее мы писали: Молоко больше не нужно: почему дрожжевое тесто на кефире поднимается быстрее и остается мягким дольше
Фото: Magnific
