Многие варят рис неправильно, хотя есть простые правила, которые делают его рассыпчатым и красивым. Вот несколько советов с канала “В саду у Валентинки”, чтобы рис получился вкусным и рассыпчатым. Опускайте промытый рис в подсоленную кипящую воду, а не в холодную, потому что при низких температурах крахмал быстрее набухает и клейстеризуется, делая рис вязким.
Когда рис попадает в кипяток, крахмал заваривается, и рисинки не слипаются. Во время варки можно добавить сливочное — так рис станет маслянистым, чуть сливочным и рассыпчатым, потому что жир обволакивает крахмальные зёрна и препятствует их сильному набуханию, замедляя клейстеризацию.
После варки рис должен упреть в течение 40 минут. Просто оставьте его на пару при температуре ниже температуры клейстеризации, чтобы он впитал остаток влаги и набух без образования вязкой каши. Рис получается сухим, рассыпчатым и мягким. Пропорции для белого риса — 1 стакан риса на 2 стакана воды, но если рис обжаривали в масле или предварительно запаривали кипятком, воды возьмите чуть поменьше.
Все, рис готов — сразу после того, как он набух, его можно подавать на стол. Слепить онигири или скатать суши из такого риса не получится! Он клейкий и создан именно для красивого и приятного на вкус гарнира.
Что пишет литература:
Для суши и онигири нужен клейкий рис с высоким содержанием амилопектина. Как показано в исследовании «Quality Characteristics of Rice Varieties Suitable for Sushi», для японских блюд используют специальные сорта риса, у которых амилопектина более 85% — это обеспечивает нужную липкость и пластичность зёрен. В нашем рецепте используется обычный длиннозёрный рис, который содержит 20–25% амилозы (прямого не склеивающегося крахмала), поэтому после варки в кипятке с маслом и упревания он остаётся рассыпчатым и идеальным для гарнира, но совершенно не подходит для роллов и онигири.
А еще мы рассказали о том, почему AM-радио ловит за тысячи километров, а FM — только в городе.
Фото: Magnific
