Куриные котлеты готовят буквально в каждом доме, но именно Пожарские стали настоящей легендой отечественной кухни. В блоге «Кулинарный беспредел» напомнили про этот знаменитый рецепт девятнадцатого века, который прославил небольшой город Торжок. Сама Дарья Пожарская изначально готовила их из телятины, а потом решила попробовать нежную курицу и добавить в фарш кусочки холодного сливочного масла. Результат получился настолько удачным, что перед сочным мясом и воздушной хрустящей корочкой не устояли ни известные поэты, ни российские императоры.
Для фарша берут семьсот граммов куриного филе, добавляют размоченный в сливках белый хлеб, репчатый лук, яйцо, специи и восемьдесят граммов нарезанного кубиками сливочного масла. Не рубите мясо слишком мелко, ведь легкая и пышная текстура получается только при грубом измельчении. Сформированные овальные котлеты щедро обваливают в крупной панировке из подсушенного белого хлеба. Покупная мелкая крошка тут точно не подойдет, если вы хотите получить тот самый знаменитый хруст.
Дальше фарш отправляют на сковороду с разогретой смесью растительного и сливочного масел. Обжарьте котлеты на среднем огне до красивого золотистого цвета, а потом обязательно переложите их на противень. Запекание в духовке при ста восьмидесяти градусах всего за десять или пятнадцать минут помогает мясу полностью пропечься и при этом остаться сочными. Подавайте их с картофельным пюре или тушеными овощами.
Что пишут книги:
Технологии измельчения мяса, термической стабилизации жировых эмульсий и физики панировки подробно описаны в фундаментальном учебнике Lawrie’s Meat Science
А еще мы рассказали о том, почему кошка спит с вами не ради тепла: что на самом деле значит её место на вашей кровати
Фото: Magnific
