Как рассказывает автор канала «В саду у Валентинки», многие жарят кабачки неправильно, и они превращаются в пропитанные маслом блинчики. Но есть метод, при котором кабачки не расклеятся, останутся плотными и хрустящими. Кабачки очистите от кожуры и залейте маринадом на литр воды с чайной ложкой уксуса, соли и щепоткой сахара. Это не даст им потерять сок при жарке и сохранит приятную плотность, кислым кабачок не станет, так маринуют рыбу перед жаркой.
После маринования выложите кабачки на бумажные салфетки на 5-10 минут, чтобы убрать лишнюю влагу. Тогда они не будут отдавать сок на сковородке и впитывать много масла. Для панировки смешайте панировочные сухари с мукой в пропорции 100 грамм сухарей на столовую ложку муки, добавьте щепотку тёртого сыра. Опустите кольца кабачка в панировку, затем в яйцо, смешанное с парой ложек воды, и снова в панировку.
Обжарьте кабачки как обычно. Результат вас удивит: кабачки получаются румяными, с хрустящей корочкой и нежными внутри, не темнеют и не становятся тонкими скучными блинчиками. Масло не шипит и не брызгает, потому что кабачок не пускает сок. Этот рациональный подход к приготовлению стоит попробовать, разница с обычным методом очевидна, и вы больше не вернётесь к старому способу.
Что говорит наука:
Уксусный маринад действительно помогает кабачкам сохранить плотность. В стенках растительных клеток есть пектин — своего рода «клей», который скрепляет клетки между собой. При нагревании пектин разрушается, и овощ становится мягким. Но в кислой среде (уксус!) пектин разрушается медленнее, поэтому клетки дольше держат форму. Именно поэтому при варке овощей иногда добавляют лимонный сок или уксус — чтобы они не разварились в кашу. Кабачок при этом не становится кислым, потому что концентрация уксуса минимальна, а время маринования короткое. Это подробно описано в классической книге «Еда и кулинария: наука и знания о кухне» (On Food and Cooking, McGee H., 2004)
А еще мы рассказали о том, почему апельсиновая кожура в 2 раза ценнее мякоти.
Фото: Magnific
