Как рассказывает автор канала «УРА.РУ», баклажаны в августе особенно хороши для домашних заготовок. Из них можно приготовить десятки закусок на любой вкус.
Классический маринованный рецепт. Баклажаны нарезают крупными кусочками. В кастрюле смешивают уксус, воду, сахар, соль и специи, доводят до кипения. Опускают баклажаны порциями, проваривают до мягкости, раскладывают по банкам и заливают маринадом.
Баклажаны с перцем и помидорами без стерилизации. Баклажаны нарезают кубиками, перец — полосками. Помидоры измельчают, проваривают с маслом, сахаром и солью десять минут. Добавляют перец и баклажаны, тушат около тридцати минут. В конце кладут чеснок, острый перец и уксус. Раскладывают по чистым банкам и закатывают. Хранят в холодильнике.
«Тёщин язык» — острые баклажаны. Баклажаны нарезают крупными вытянутыми кусочками. Помидоры, сладкий и острый перец измельчают блендером. Смесь доводят до кипения с маслом, сахаром и солью, добавляют баклажаны и тушат тридцать минут. В конце кладут чеснок и уксус.
Баклажаны с чесноком. Баклажаны нарезают крупно, солят, оставляют на двадцать минут, затем промывают и обжаривают. Чеснок измельчают, смешивают с водой, уксусом, сахаром и солью. Баклажаны прогревают в маринаде три-пять минут, раскладывают по банкам, стерилизуют десять минут и закатывают.
Баклажаны по-грузински с грецкими орехами. Баклажаны нарезают кружочками, солят, оставляют на двадцать минут, затем обжаривают. Орехи, чеснок, зелень и острый перец измельчают, добавляют соль, уксус и масло. В банки слоями укладывают ореховую смесь и горячие баклажаны, стерилизуют тридцать минут.
Баклажаны по-корейски. Баклажаны нарезают брусками, солят, оставляют на двадцать-тридцать минут, затем промывают и отжимают. Морковь трут на тёрке для корейских салатов, перец режут соломкой, лук — полукольцами. Всё смешивают с чесноком, солью, сахаром, уксусом, маслом и приправой, оставляют на один-два часа. Доводят до кипения и тушат десять минут. Раскладывают по банкам, стерилизуют двадцать минут.
Соте из баклажанов. Баклажаны, помидоры, перец, морковь и лук нарезают. Помидоры бланшируют и измельчают. На масле обжаривают морковь пять минут, затем лук и перец ещё пять, затем баклажаны десять минут. Добавляют томатное пюре, соль, сахар, красный перец, тушат двадцать минут. Вливают уксус, раскладывают по банкам и закатывают. Хранят в прохладном месте.
Что пишут книги:
Гарольд Макги (Harold McGee), «О еде и кулинарии: Наука и истоки» /On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Мякоть баклажана имеет губчатую структуру, заполненную воздухом. При жарке без предварительной подготовки эти «губки» мгновенно впитывают огромное количество масла, делая блюдо тяжелым и калорийным. Соль запускает процесс осмоса: она вытягивает влагу из клеток овоща. Когда вода выходит, воздушные карманы схлопываются, структура мякоти уплотняется. В результате при обжаривании такой баклажан впитывает в 2–3 раза меньше масла, оставаясь нежным, но не жирным. Кроме того, соль разрушает ферменты, которые могут давать легкую горечь (хотя в современных сортах ее и так мало).
А еще мы рассказали рецепт идеальных сырников, который собирался по крупицам всю жизнь.
Фото: Magnific
