Как рассказывает нам автор канала «Хатуна Колбая», люди, впервые пробующий кухню Средней Азии, часто удивляется одному и тому же.
В плове, шашлыке или самсе попадаются крупные кусочки жира, а иногда их даже едят отдельно, и для городской культуры это выглядит странно, так как жир обычно стараются убирать из еды.
Но вот в странах Центральной Азии курдючный жир вовсе не случайный ингредиент, а один из ключевых продуктов традиционной кухни.
Чтобы понять эту привычку, нужно сначала разобраться, что же вообще такое курдюк.
У некоторых пород овец на задней части тела есть особое жировое отложение, которое может весить несколько килограммов и служит животному энергетическим запасом, и в кулинарии именно этот жир считается самым ценным.
Он отличается мягким вкусом и высокой температурой плавления, поэтому при приготовлении блюд ведёт себя иначе, чем обычный животный жир.
Традиционная кухня всегда формируется не только из вкусов, но и из условий жизни.
В Центральной Азии на протяжении веков люди жили в климате с резкими перепадами температур и часто занимались тяжёлой физической работой, а в таких условиях еда должна была давать много энергии.
Жир выполнял эту функцию лучше всего, ведь один грамм жира содержит почти в два раза больше калорий, чем белки или углеводы.
Блюда с курдюком обеспечивали длительное насыщение и помогали переносить долгие нагрузки, и для людей, которые могли провести целый день в дороге или в поле, это было практичным решением.
Курдючный жир ценится за то, что он имеет более мягкий аромат по сравнению с другими видами бараньего жира, при нагревании он плавится постепенно и хорошо пропитывает мясо, рис или тесто.
Поэтому многие традиционные блюда, такие как плов, манты, самса, казан-кебаб, готовятся именно с курдюком.
Курдючный жир удобно использовать в кулинарии, его можно растапливать, добавлять кусочками в фарш или жарить на нём другие продукты.
В традиционной кухне он выполняет примерно ту же роль, что сливочное масло в европейской гастрономии.
Сегодня мир изменился, и тот же жир уже не нужен как главный источник энергии, но вкус, переданный от бабушек и дедов, остался.
А еще мы рассказали про привычное блюдо, которое вы не узнаете.
Фото: Freepik
