Долма в виноградных листьях — это блюдо, которое стало визитной карточкой многих кухонь Ближнего Востока, Балкан и Кавказа. Как рассказывает автор канала «Мама Люба», точное происхождение долмы неизвестно, но одно можно сказать точно — она появилась во времена Османской империи.
Чаще всего долму готовят из виноградных листьев, но используют также листья инжира, яблони или капусты. На Кавказе начинку делают из баранины, иногда с говядиной, но никогда со свининой.
Для рецепта понадобится около 50 маринованных виноградных листьев, 700 граммов фарша из баранины или говядины, 2 луковицы, пучок свежей зелени, полстакана риса, 2 зубчика чеснока, специи, 200 граммов сметаны, 3 столовые ложки томатной пасты, 500 миллилитров бульона или воды и соус мацони. Листья выньте из банки, залейте водой на 30 минут. Рис промойте и отварите так, чтобы он был полуготовый. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Зелень и чеснок мелко порубите.
В миске смешайте фарш, лук, рис, часть чеснока и зелени, добавьте специи. Листья обсушите, положите глянцевой стороной вниз, удалите все жесткие части и череночки. На каждый лист выложите около столовой ложки начинки. Заверните края листа, затем боковые стороны и скрутите в рулон.
Дно кастрюли выстелите несколькими листьями, выложите готовые рулончики. Смешайте томатную пасту с бульоном или водой, залейте долму. Накройте блюдцем, долейте воды так, чтобы она покрывала рулетики. Варите на медленном огне 1 час 10 минут. Дайте настояться 10-15 минут. Для соуса смешайте мацони со сметаной, оставшимся чесноком, зеленью, солью и перцем.
Что пишут книги:
Фундаментальный труд в области кулинарной науки: Гарольд Макги (Harold McGee), «О еде и кулинарии: Наука и истоки» (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen) объясняет два ключевых момента:
Внешняя (глянцевая) сторона листа покрыта восковой кутикулой, которая более устойчива к длительному кипячению. Если положить лист глянцевой стороной наружу (то есть вниз при сворачивании), эта кутикула защитит лист от разваривания и расползания, в то время как пористая внутренняя сторона впитает ароматы мясного бульона.
Рис содержит крахмал, который при полном разваривании превращается в клейкую массу (гель). Если положить в долму полностью сырой рис, он впитает всю влагу из мяса, став жестким, или, наоборот, разварится в кашу, разорвав нежный виноградный лист. Полуготовый рис уже прошел начальную стадию желатинизации крахмала, что позволяет ему идеально дойти до готовности внутри рулетика, оставаясь рассыпчатым и нежным.
А еще мы рассказали о том, почему 70% какао — не гарантия пользы: горькая правда о шоколаде.
Фото: Magnific
