Секрет сладких дозревших томатов: почему их нужно срывать с листочком и прятать в темноту

Многие замечали, что собранные зелёными и дозревшие дома помидоры часто уступают по вкусу тем, что поспели на кусте. Как рассказывает автор канала «В саду у Валентинки», есть три основные причины, почему это происходит.

Первая причина — листья. Помидоры получают питание не только от корней, но и от листьев. Листья дают плодам углеводы, аминокислоты и другие вещества, которые формируют вкус. Если снять помидор без листьев, он окрасится благодаря этилену, но вкусных веществ не накопит. Поэтому, если есть возможность, срывайте помидоры вместе с частью стебля и листьев. Так они дольше получают питание и становятся слаще.

Вторая причина — температура. Помидоры нельзя дозаривать в холодильнике! В холоде они быстро подвергаются инфекциям и быстрее портятся. Кроме того, в холоде они расходуют сахара на дыхание, а новых не получают, потому что нет листьев. Лучше всего содержать томаты в прохладе от 15 до 18 градусов.

На свету помидоры краснеют быстрее, но становятся мягче и теряют плотность. В темноте они созревают медленнее, но более равномерно и остаются упругими. Банан и яблоко действительно ускоряют созревание за счёт этилена, но только на паре штук — с целой кучей помидоров вы это не провернете. Перезревшие фрукты могут привлечь вредителей и грибок. Обрабатывать помидоры марганцовкой или спиртом бессмысленно, инфекция сидит внутри плода, а не на кожице.

Что пишут книги:

Исследование: «How does tomato quality (sugar, acid, and nutritional quality) vary with ripening stage, temperature, and irradiance?», опубликованное в авторитетном журнале Journal of Agricultural and Food Chemistr доказывает, что хранение томатов при температуре ниже 12–15 °C вызывает так называемое «холодовое повреждение» (chilling injury). При низких температурах необратимо подавляется активность ключевых ферментов, отвечающих за синтез летучих ароматических веществ. Даже если вернуть помидор в тепло, он покраснеет, но характерный вкус и аромат уже не восстановятся. Оптимальная температура для дозаривания составляет 15–20 °C.