Как рассказывает нам автор канала «zmievskie», большинство домашних пельменей ему не нравится. У одних тесто такое толстое, что жуёшь его и жуёшь, а начинки почти не чувствуешь. У других фарш после варки сухой и плотный. А бывает, что пельмени прямо в кастрюле разваливаются. Хороший пельмень должен быть другим: тонкое, мягкое тесто, сочная начинка и обязательно мясной сок внутри.
Тесто. На 600 г муки берут 250 мл воды, одно яйцо, чайную ложку соли и столовую ложку масла. Муку просеивают, но сразу всю не высыпают — сначала около 450–500 г. В воду добавляют соль, в муке делают углубление, разбивают яйцо, добавляют масло и постепенно вливают воду. Сначала мешают вилкой, потом руками. Тесто вымешивают 8–10 минут, пока не станет гладким. Потом накрывают и оставляют отдыхать минимум на 30 минут, а лучше на час. Сразу после замеса оно сопротивляется и рвётся, а после отдыха становится послушным.
Мясо. Лучше всего свинина и говядина в равных пропорциях. Говядина даёт вкус, свинина — сочность. Для говядины берут лопатку или мякоть с жировыми прослойками, для свинины — лопатку или шею. Готовый фарш лучше не покупать.
Начинка. На килограмм фарша — три крупные луковицы, 100–150 мл холодной воды, полторы чайные ложки соли и перец. Воду вливают постепенно, вымешивают пять минут. Фарш должен получиться влажным и мягким. Потом его убирают в холодильник на полчаса.
Лепка. Тесто раскатывают в колбаску, нарезают на кусочки и раскатывают в кружки диаметром 7–8 см. Толщина — около 1–1,5 мм, в центре чуть толще, края тонкие. На пельмень кладут 8–10 г фарша. Края защипывают плотно, выдавливая воздух. Готовые пельмени выкладывают в один слой, чтобы не слиплись.
Варка. В большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой опускают пельмени, осторожно перемешивают. После всплытия огонь убавляют до среднего и варят 5–7 минут. Сильное бурление не нужно — тонкие пельмени могут побиться. Готовые достают шумовкой и добавляют сливочное масло.
Заморозка. Пельмени раскладывают на доске в один слой, убирают в морозилку на 2–3 часа, потом пересыпают в пакет. Варят без разморозки, время после всплытия увеличивают на 2–3 минуты.
Частые ошибки: слишком много муки в тесте, тесто не отдыхало, сухой фарш, слишком много начинки, плохо склеенные края и сильное кипение.
Что пишут книги:
Согласно фундаментальному справочнику о мясе «Lawrie’s Meat Science», именно высокая влагоудерживающая способность мясного фарша, достигнутая за счет гидратации мышечных белков и наличия жировой прослойки (как в предложенной смеси свинины и говядины), гарантирует выделение того самого мясного сока при термической обработке и предотвращает получение сухой, плотной текстуры
А еще мы рассказали о том, как приготовить фаршированные перцы, которые не раскиснут и сохранят форму.
Фото: Magnific
