Как рассказывает автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, сырники только кажутся простым завтраком. На деле всё решают детали: какой творог взять, сколько добавить муки и как добиться золотистой корочки. Шеф-повара поделились своими рецептами — с точными пропорциями и секретами.
Артём Мухин из ресторана «Dr. Живаго» готовит сырники из творога с манкой. Четыреста-пятьсот граммов творога протирают через сито или блендером. Смешивают с яйцом, сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли. Всыпают две столовые ложки манки и две столовые ложки муки. Масса должна быть мягкой, но не липнуть к рукам. Дают постоять десять-пятнадцать минут. Формуют круглые шайбочки толщиной полтора-два сантиметра, обваливают в муке и жарят на среднем огне до золотистого цвета.
Павел Трифонов из «Закромов» и «Сказки» делает сырники из рикотты. Килограмм фермерской рикотты смешивают с желтком, сахаром, ванильным сахаром, солью и мукой. Формуют шарики, обваливают в муке, обжаривают до золотистого цвета и доводят до готовности в духовке при двухстах градусах пять-семь минут. Подают со сметаной и уваренной вишней. Для соуса вишню с сахаром размораживают до сиропа, добавляют бадьян и ликёр Амаретто, уваривают пятнадцать-двадцать минут, загущают крахмалом и добавляют остатки ликёра.
Александр Ефремов из «Анна Бистро» подаёт сырники с ягодами и юдзу-карамелью. Для карамели сахар растапливают до состояния карамели, добавляют сливочное масло, затем сливки, после того как смесь перестанет пузыриться — пюре юдзу и соль. Остужают до консистенции варёной сгущёнки. Для сырников двести граммов творога протирают через сито, добавляют желток, просеянную муку, ванильный сироп. Охлаждают в холодильнике пятнадцать-двадцать минут. Формуют шарики по пятьдесят граммов, замораживают перед жаркой, обжаривают до золотистого цвета и доводят в духовке при ста восьмидесяти-двухстах градусах семь-девять минут. Подают с карамелью и свежими ягодами.
Что пишут книги:
Гарольд Макги (Harold McGee), автор библии кулинарной науки «О еде и кулинарии: Наука и истоки» (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen) : творог содержит много влаги. Обычная пшеничная мука при контакте с жидкостью мгновенно развивает клейковину (глютен), что при избытке делает сырники «резиновыми». Манная крупа (дробленая пшеница) состоит из более крупных частиц крахмала. Как отмечает Макги, крахмалу требуется время (те самые 10–15 минут отдыха) для набухания и поглощения влаги (процесс желатинизации). Это позволяет связать лишнюю жидкость, не развивая избыточную клейковину. Результат: сырник получается нежным, воздушным и не расплывается на сковороде.
А еще мы рассказали о том, как на самом деле завтракают французы и почему это гениально.
Фото: Magnific
