Как рассказывает автор канала «Покулинарим», причина потери красного цвета у борща кроется в пигментах свёклы, которые называют бетанинами.
Они очень чувствительны к высокой температуре, длительному нагреванию и кислотности среды.
При долгой варке ярко-красные бетанины разрушаются, и проявляются другие пигменты, дающие грязно-бурый оттенок.
В щелочной среде свёкла быстро желтеет и коричневеет, а в кислой становится устойчивой и яркой.
Эту самую щелочную среду создают жёсткая вода, алюминиевая кастрюля и некоторые овощи, особенно картофель, если его варить вместе со свёклой.
Алюминиевые и неэмалированные железные кастрюли окисляют пигменты, что тоже приводит к потускнению.
Главный секрет идеального борща кроется в отдельной подготовке свёклы и создании для неё кислой среды.
Никогда не бросайте сырую свёклу в бульон вариться на час вместе со всеми овощами.
Есть три рабочих способа.
Для начала, тушение. Свёклу натирают на крупной тёрке или нарезают соломкой, выкладывают на сковороду с разогретым маслом.
Сразу добавляют кислоту, для чего берут одну-две столовых ложки уксуса, лимонного сока или томатной пасты.
Кстати, томатная паста не только подкисляет, но и даёт красивый оттенок и густоту.
Тушат на среднем огне пятнадцать минут, помешивая, при желании добавляют пару ложек бульона или воды, а добавляют тушёную свёклу в борщ в самом конце, за десять минут до выключения, и дают провариться это время, но не дольше.
Еще хорошо работает отваривание целиком для классического борща с кусочками.
Свёклу моют, не очищая от кожуры и не отрезая хвостик, варят в отдельной кастрюле до полуготовности, примерно сорок минут.
В воду для варки обязательно добавляют уксус или лимонный сок, их нужна одна чайная ложка на литр воды.
Свёклу остужают, очищают, нарезают соломкой или кубиками и добавляют в борщ в конце приготовления.
И ещё многие любят запекание в духовке.
Неочищенную и просушенную свёклу заворачивают в смазанную маслом фольгу и запекают при ста восьмидесяти-двухстах градусах до мягкости, около шестидесяти минут.
Если после добавления свёклы цвет всё ещё не устраивает, можно добавить ещё несколько капель уксуса или лимонного сока прямо в кастрюлю перед выключением.
А еще мы рассказали про три проверенных рецепта маринада для шашлыка.
Фото: Freepik
