Как рассказывает автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, сочный шашлык из свинины можно приготовить без уксуса, чтобы он получился в меру соленым и в меру кислым. Часто шашлыки кислят из-за того, что люди очень много льют уксуса в маринад. Для приготовления возьмите 1,5 килограмма свиной шеи, 3 крупные луковицы, 3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, по чайной ложке молотого кориандра и паприки, а также соль и чёрный перец по вкусу.
Нарежьте мясо крупными кусками, чтобы они не пересохли при жарке. Лук измельчите кольцами и помните его руками. Смешайте сметану, растительное масло, специи, соль и перец, выложите мясо в ёмкость, добавьте лук и залейте маринадом. Все перемешайте, чтобы каждый кусочек пропитался, и оставьте в холодильнике минимум на 4 часа, а лучше на всю ночь. Не забудьте дать мясу нагреться перед жаркой, не жарьте его холодным!
Жарьте шашлык на умеренно горячих углях, поворачивая шампуры каждые 5-7 минут. Готовое мясо должно быть румяным снаружи и сочным внутри. Подавайте с зеленью, свежими овощами и лавашом — это классическое сочетание, которое понравится всем. В Сети пишут, что идея со сметаной отличная, мясо получается очень мягким, кто-то добавил немного лимонного сока для усиления вкуса, а шашлык, маринованный всю ночь, получился просто идеальным.
Что говорит наука:
В уксусе — уксусная кислота (pH ~2,5), которая агрессивно денатурирует белки на поверхности мяса: если передержать, мясо становится «ватным» и кислым. В сметане — молочная кислота (pH ~4,0–4,5), которая действует деликатнее: она разрыхляет белковую структуру, не превращая мясо в кашу. А молочный жир в сметане обволакивает кусочки, снижая потерю влаги при жарке и помогая жирорастворимым ароматам кориандра и паприки проникнуть в мясо. По тому же принципу работают йогуртовые маринады в индийской и греческой кухне. Это подробно описано в книге «Еда и кулинария: наука и знания о кухне» (On Food and Cooking, McGee H., 2004), где разобрано, как разные кислоты и жиры влияют на текстуру мяса
Ранее мы писали:
Я перевел деньги на отдельную карту после этой истории: теперь на основной — только 10 тысяч, а остальное в копилке
Фото: Magnific
