Как рассказывает нам автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, в социальных сетях набирает популярность жарка пищи в соли. Но это не новая техника: горячую соль или песок использовали для приготовления еды веками в Индии и других регионах Азии. Горячие гранулы равномерно окружают пищу и дают стабильное тепло.
При жарке в масле тепло передаётся от жира внутрь продукта. Здесь масло заменяет соль, которая распределяет тепло по всей поверхности. Температуру соли проверяют термометром.
Жарить можно только в чугунной сковороде или стальном воке. Антипригарное покрытие не подойдёт: соль нагревается так сильно, что портит его. Лучше брать крупную пищевую соль: мелкая плохо отделяется от блюда, а крупные кристаллы меньше впитывают влагу. Соль прогревают около пятнадцати минут, чтобы испарилась влага. Вместо соли можно использовать чистый песок.
Главное правило — продукты должны быть абсолютно сухими. Влажные курица или мясо прилипнут к соли, блюдо станет слишком солёным, а корочки не будет.
Для попкорна в соли нужно семьсот граммов крупной соли и двести граммов зёрен кукурузы. Соль нагревают на среднем огне до двухсот градусов, помешивая. Добавляют зёрна, накрывают крышкой и уменьшают огонь. Когда хлопки прекратятся, попкорн вынимают и просеивают от соли.
Что пишут книги:
Гарольд Макги «О еде и кулинарии: наука и практика кухни»/On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Секрет жарки в соли кроется в физике теплопередачи. Раскаленные кристаллы крупной соли работают как идеальный проводник, равномерно отдавая тепло всей поверхности продукта и мгновенно испаряя влагу, что создает ту самую хрустящую корочку без капли масла. Если продукт будет влажным, вода превратится в пар, соль прилипнет, а блюдо станет пересоленным и мягким. Крупные кристаллы лучше удерживают температуру и не впитывают лишнюю влагу, в отличие от мелкой соли
А еще мы рассказали о том, какие здоровые продукты могут испортить пищеварение.
Фото: Magnific
