Многие уверены, что печень нужно жарить на сильно разогретой сковороде с кипящим маслом, чтобы она сохранила сок. Как рассказывает автор канала «В саду у Валентинки», на практике это часто делает её жёсткой.
Печень — деликатный продукт, и на сильном огне она быстро схватывается сверху, а внутри остаётся сырой.
Когда пытаешься её дожарить, она становится жёсткой вдвойне. Лучше жарить печень на умеренно горячей сковороде, когда масло ещё не кипит, и на умеренном огне. Так она не теряет сок и не становится резиновой, даже если посолить сразу.
В интернете часто советуют жарить печень всего 4-6 минут, но если готовить её с соусом, луком или яблоками, времени уходит больше. Лучше всего обжарить лук и приготовить соус отдельно, печень довести на сковородке до полуготовности и уже потом соединять с соусом. Так печень остаётся мягкой, а соус пропитывает её ароматом.
Жарьте печень только в приличном количестве масла, но ни в коем случае не на сухой сковороде — она просто прилипнет к ней и засохнет. Лучше всего жарить на сливочном масле, но можно и на растительном, просто в конце добавить сливочное для вкуса.
Что пишут книги:
При нагреве выше определённого порога актин денатурирует, что и вызывает уплотнение мышечных волокон и потерю влаги. Сухое пережаренное мясо жёсткое не потому, что в нём нет воды, а потому, что белки актина денатурировали и выжали жидкость из мышечных волокон. Тепловая денатурация основных мясных белков (актина и миозина) связана с повышенной жёсткостью мяса
А еще мы рассказали о том, как приготовить насыщенный суп без мяса.
Фото: Magnific
