Эти котлеты по рецепту автора канала «РЕЦЕПТЫ ОТ МАМУЛИ» с капустой получаются невероятно сочными и нежными. Но чтобы котлеты не были сухими и твёрдыми, важно знать несколько моментов. Хлеб в котлетах играет ключевую роль. Его должно быть 30-40% от общего объёма фарша. Он не для объёма, а для пышности и сохранения сока. Хлеб впитывает мясной сок и делает котлеты нежными. На 1 кг мяса берут 250-300 г хлеба и 300 г молока для замачивания. Но автор пробовала использовать сухой раскрошенный хлеб без замачивания — результат оказался даже лучше, особенно с Дарницким хлебом. Корочку можно не обрезать, она становится такой же мягкой, как мякиш.
Для этого рецепта возьмите 700 грамм фарша из свинины и куриных бёдер. Добавьте соль, перец, кориандр, мелко нарезанный лук, 300-350 грамм капусты, одно яйцо и полторы столовые ложки панировочных сухарей. Слепите котлеты, отбейте их, обваляйте в панировке.
С яйцами нужно быть осторожнее. Многие повара считают, что яйца делают котлеты жёсткими и плотными, особенно если их много. Одного яйца на 500-700 грамма фарша будет достаточно. А хорошо вымешанный фарш может обойтись и без яиц. Если фарш кажется жидким, не спешите добавлять муку или хлеб. Просто хорошо вымесите его и уберите в холодильник на время — хлеб впитает сок, и фарш станет однородным.
Обжаренный лук даёт совсем другой вкус, чем сырой или пропущенный через мясорубку. Попробуйте обжарить лук с чесноком и добавить в фарш. Блендер лучше не использовать долго, он слишком измельчает мясо, и котлеты становятся плотными. Если фарш плотный, добавьте столовую ложку ледяной воды — пар разрыхлит котлеты. Небольшой кусочек сала в фарше делает их сочными и лёгкими, сало вытапливается при жарке и разрыхляет изделия.
Что пишут книги:
Гарольд Макги (Harold McGee), «О еде и кулинарии: Наука и истоки» (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen) объясняет, что крахмал в хлебе действует как губка. Если хлеб предварительно замочить, он уже насыщен водой и не может впитать мясные соки, выделяющиеся при жарке. Сухой же хлеб (или панировочные сухари) в процессе нагревания впитывает именно жир и мясной сок, создавая нежную гель-матрицу, которая удерживает влагу внутри котлеты, не давая ей вытечь на сковороду.
Ранее мы писали: 5 научных правил идеальных маринованных томатов, чтобы они не лопнули и не помутнели
Фото: Magnific
