Сырая аджика сохраняет до 60% витаминов и полезных веществ, которые разрушаются при термической обработке. Как рассказывает автор канала «Пятый канал — новости и видео», готовится аджика без варки за 30-40 минут, не требует стояния у плиты и постоянного помешивания.
Для рецепта нужны только спелые, мясистые помидоры без следов гнили, потому что они дают минимум сока и максимум гущи. Вот несколько сортов, которые подойдут лучше всего: «Бычье сердце», «Большая мамочка», «Абаканский розовый» и «Малиновый гигант».
Томаты должны быть темно-красными, с ярким запахом, без зелёных пятен возле плодоножки.
Сырая аджика отличается от вареной не только вкусом, но и сроком хранения. Варёная хранится до двух лет в погребе или кладовке, но витаминов в ней меньше, и вкус более приглушённый. Сырая хранится только в холодильнике до пяти месяцев, но сохраняет яркий жгучий вкус, кислинку и аромат свежих овощей.
Рецепт на 4-5 полулитровых банок: 2 кг помидоров, 1 кг болгарского перца (можно 700-800 г для густоты), 200 г чеснока, 2-4 стручка острого перца, 2 столовые ложки соли, 100 г сахара, 100 мл растительного масла (по желанию), специи по вкусу. Вымойте и обсушите овощи, удалите семена у перца и плодоножки у помидоров.
Пропустите через мясорубку, добавьте соль, сахар, масло, оставьте на 20-30 минут, чтобы все растворилось, разлейте по стерилизованным банкам, и закройте. Такая смесь хранится до пяти месяцев в холодильнике или погребе — в любом прохладном месте!
Что пишут книги:
Важное предупреждение: сырая аджика — продукт с умеренным микробиологическим риском. При отсутствии опыта в домашнем консервировании, pH-метра или сомнений в качестве исходных продуктов безопаснее использовать проверенные рецепты варёных версий со стерилизацией. При появлении любых признаков порчи (вздутие крышки, газ, плесень, посторонний запах) продукт следует выбросить без дегустации.
- для сырой аджики подходят только здоровые, плотные, зрелые (но не переспевшие) плоды;
- зелёные пятна у плодоножки исключают по другой причине: в недозревших частях содержится гликоалкалоид томатин, дающий горечь и потенциально раздражающий ЖКТ (Kader A.A., Postharvest Technology of Horticultural Crops, UC ANR, 2002);
- если не уверены в качестве томатов, добавьте лимонный сок (1 ст. л. на 1 кг томатов) — это снижает pH на 0,2–0,4 единицы и даёт безопасный запас.
А еще мы рассказали о том, почему специи прогревают на сковороде: химия, которую знали наши бабушки.
Фото: Magnific
