Как рассказывает нам автор канала GadgetPage, макароны по-флотски в советских санитарных документах действительно встречались среди блюд, которые запрещалось готовить в некоторых учреждениях. Но история о том, что в СССР их взяли и запретили, не совсем верна.
Опасными считались не макароны, а измельчённое мясо. По классической технологии говядину сначала варили крупными кусками, затем нарезали, пропускали через мясорубку и обжаривали, после чего соединяли с макаронами. Варка уничтожала микроорганизмы, но после неё мясо снова проходило несколько операций: его доставали, нарезали, перекладывали, пропускали через мясорубку. Уже готовое мясо опять контактировало с инвентарём и руками. После измельчения риск возрастал: площадь поверхности становится больше, и при нарушении температуры бактерии получают хорошие условия для размножения.
Советские правила требовали прогревать мясо второй раз. В санитарных правилах 1976 года макароны по-флотски прямо упоминались среди блюд из варёного мяса, но запрета там не было. Вместо него устанавливалось требование: измельчённое варёное мясо перед подачей нужно повторно прокипятить в бульоне или обжарить. В руководстве для Советской армии и Военно-морского флота 1980 года существовал отдельный официальный рецепт макарон по-флотски, и там было указано готовить блюдо непосредственно перед выдачей.
Где их действительно запрещали. Санитарные правила 1973 года для пунктов питания на полевых станах колхозов и совхозов прямо запрещали реализацию макарон по-флотски, как и студни, заливные блюда и блинчики с мясом. В таких столовых сложнее обеспечить холодильную цепочку. В правилах для дошкольных учреждений 1985 года макароны по-флотски тоже оказались среди запрещённых блюд вместе с паштетами и студнями.
Никакой борьбы с самим блюдом не было. Проблемой была технология массового приготовления: сваренное мясо нужно измельчить, не допустить загрязнения, правильно хранить и хорошо прогреть второй раз. Дома четыре порции съедаются сразу, а в столовой речь шла о десятках или сотнях порций. Получился советский парадокс: блюдо с «флотским» названием официально присутствовало в руководстве для армии и флота, но одновременно могло быть запрещено в пионерском лагере или столовой на полевом стане.
Что пишут книги:
Принципы микробиологической безопасности мясных полуфабрикатов и правила тепловой обработки подробно описаны в фундаментальном учебнике М.Р. Адамса и М.О. Мосс «Food Microbiology»
А еще мы рассказали о том, как приготовить идеальную шакшуку: техника, пропорции и 5 ошибок, которые портят блюдо.
Фото: Magnific
