Раньше считалось, что хлеб для котлет замачивают в молоке ради пышности. На самом деле технологи и повара рекомендуют молоко не для этого — у него три важные функции, никак не связанные с объёмом, рассказал канал «В саду у Валентинки».
Первая причина: молоко склеивает фарш. Оно делает массу вязкой, и котлеты не разваливаются на сковороде.
Вторая причина: молоко не даёт жиру вытопиться. Молочная эмульсия помогает удержать часть жира внутри, сохранив сочность.
Третья причина — самая заметная: молоко даёт красивую румяную корочку. Всё дело в реакции Майяра (та самая, что отвечает за аппетитную корочку на мясе и хлебе). Молоко содержит аминокислоты и лактозу, которые при жарке карамелизуются и усиливают поджаристость, цвет и аромат. С молоком ваши котлеты уж точно не будут бледными
Ранее мы писали: Буженина: как приготовить сочное мясо, которое тает во рту
Фото: Freepik
