Как рассказывает нам автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, шеф-повар Артём Ларичев знает, как превратить разделку красной рыбы из стресса в простую рутину. Из одной тушки можно получить филе без костей, стейки и заготовку для бульона.
Для разделки понадобится острый длинный нож — не обязательно специальный для рыбы, подойдёт и универсальный. Главное, чтобы лезвие было длинным, а движения — плавными, без пиления. Ещё пригодятся острые ножницы для жабр и плавников и кулинарный пинцет для мелких косточек, подойдёт даже обычный пинцет для бровей, только хорошо вымытый.
Чешую счищать не нужно. Если зачищать рыбу сверху, мякоть разрушится, и волокна разойдутся. В ресторанах стейки всегда подают на коже с чешуёй.
Перед разделкой рыбу хорошо промывают и удаляют слизь бумажными салфетками, иначе она будет скользить. Голову отрезают не под прямым углом, а под сорок пять градусов: поднимают головной плавник, делают уверенные движения до косточки, при хрусте останавливаются, переворачивают рыбу и повторяют. Голова ещё пригодится для бульона, жабры удаляют позже.
Если нужны стейки, от головной части отрезают два–три сантиметра и режут под прямым углом шагом два–три сантиметра вместе с костями. Слишком толстыми их делать не стоит: некрасиво и долго готовится, а переготовить красную рыбу легко.
Для филирования рыбу располагают хвостом к рабочей руке, прижимают, чтобы создать натяжение. Над спинным плавником делают надрез и ведут нож дальше. Переворачивают хвостом в другую сторону, надрезают поверх нижнего плавника до позвоночника — появляется карман, куда нож засовывают прямо по кости и срезают мясо. Плавники подрезают кверху. Второе филе можно отделить, перевернув рыбу на хребет, или оставить как есть и подрезать по косточке, наклоняя нож вверх, чтобы не срезать лишнее.
На косточке остаётся мясо — его можно оставить для насыщенности бульона или счистить ложкой для гунканов и боулов. Плавники выбрасывают: на них много слизи, они дадут бульону мутность. Хвост отрезают в суповой набор. Голову подготавливают для бульона: ножницами удаляют жабры, хорошо промывают, убирают кровяные потёки.
Филе зачищают от рёберных косточек: находят самые верхние, прислоняют нож и плавными движениями снимают рёбра. Нижнюю жирную часть, которую в поварстве называют «тёща», не выбрасывают — она идёт на бульон. Срезают белесые жёсткие части снизу и следы от плавников сверху. Мелкие косточки вытягивают пинцетом в сторону головы, по ходу волокон, иначе мясо будет рваться. В лососе и семге кости до кожи не доходят, а в горбуше и форели доходят, поэтому для засолки лучше брать лосося или семгу. Белую полоску — след от хребта — подрезают с двух сторон под углом и удаляют.
После правильной разделки из одной тушки получаются стейки для медальонов, толстые куски для шашлычков, хвосты для засолки и суповой набор: голова, хребет, обрезки и плавники. Из этого можно сварить пять литров наваристого бульона. Шеф советует не выбирать маленькую рыбку ради экономии: отходов больше, а работать неудобнее. Большая тушка позволяет за один раз сделать заготовки на всю неделю.
А еще мы рассказали о том, какова же главная ошибка, из-за которой рис превращается в липкую кашу и как это исправить.
Фото: Magnific
