Сацебели — знаменитая грузинская альтернатива кетчупу, которая безупречно дополняет мясные, птицу и картофельные блюда. Шеф-повар Иван Кудряшов в беседе с каналом ««Едим Дома» с Юлией Высоцкой» поделился своим мнением: вкус этого соуса зависит не только от набора специй, но и от грамотной термической обработки.
Если забросить всю зелень и чеснок в начале варки, их эфирные масла безвозвратно улетучатся. Свежую кинзу и оставшийся чеснок нужно вводить в самом конце.
Для получения абсолютно гладкой текстуры готовую массу протирают через сито, попутно отсеивая семечки и грубые частицы кожицы. Те, кто предпочитает более густой и неоднородный соус, могут просто пробить овощную заготовку блендером.
Базовая пропорция на килограмм томатов: 400 г перца, 200 г лука, 30 г чеснока, около 200 г масла, а также соль, сахар и специи по вкусу. Если сацебели заготавливается на зиму, после протирания его обязательно повторно доводят до кипения и горячим расфасовывают по стерильным банкам.
Что пишут книги:
Гарольд Макги «О еде и кулинарии: наука и практика кухни»/On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen:
Секрет аромата сацебели кроется в летучих эфирных маслах чеснока и кинзы. Если добавить их в начале варки, высокая температура мгновенно разрушит весь аромат. Протирание через сито удаляет грубую клетчатку, делая текстуру соуса бархатистой и однородной
А еще мы рассказали о том, как жарить рыбу, чтобы муж просил добавки каждый день.
Фото: Magnific
