Как рассказывает автор канала «РИА Новости», куриный бульон является одной из самых базовых заготовок в домашней и профессиональной кухне.
Правильный бульон должен иметь глубокий вкус, приятный аромат и прозрачный янтарный цвет.
Суть бульона заключается в постепенной экстракции из мяса, костей и соединительных тканей растворимых белков, аминокислот и минералов.
При длительном нагревании коллаген переходит в желатин, и бульон становится наваристым, в нём содержатся экстрактивные вещества, формирующие вкус и аромат, в том числе глутаминовая кислота.
Пищевая ценность, как и калорийность, зависит от того, какие части курицы используются и сколько жира остаётся, так, например, бульон из грудки без кожи легче, чем из бедер или целой тушки.
Коллаген в бульоне находится в биодоступной форме, желатин и глютамин мягко действуют на слизистую ЖКТ.
Бульон содержит витамины группы В, глицин, калий, магний, кальций, фосфор, цинк и полиненасыщенные жирные кислоты, он полезен при воспалении, вздутии, синдроме раздражённого кишечника, а также во время болезни и восстановления.
Для прозрачного бульона важно не допускать сильного кипения. Пять правил шеф-повара: заливать курицу холодной водой и постепенно нагревать, своевременно снимать пену, не допускать бурного кипения, солить во второй половине варки, использовать подпечённые овощи для насыщенного аромата и янтарного оттенка.
Классический рецепт: килограмм курицы или супового набора заливают двумя литрами холодной воды, доводят до кипения, снимают пену. Добавляют морковь и лук — их можно предварительно подпечь. Убавляют огонь до минимума и варят полтора-два часа при едва заметном кипении. В середине солят, добавляют перец и лавровый лист. Готовый бульон процеживают через мелкое сито или марлю.
Хранят в холодильнике до пяти дней или замораживают до четырёх месяцев. С поверхности охлаждённого бульона снимают жир.
Варить бульон можно от сорока минут до четырёх часов. Лёгкий бульон за сорок-шестьдесят минут — для детей и чувствительного желудка. Полтора-два часа — классический вариант. Три-четыре часа — насыщенный, лечебный формат, не рекомендуется при подагре и камнях в почках.
Если бульон получился мутным, его процеживают через марлю или осветляют яичным белком: в слегка остывший бульон добавляют взбитый белок, нагревают, белок сворачивается, собирая муть, затем процеживают.
Сливать первый бульон стоит для маленьких детей, при аллергии, чувствительном ЖКТ, панкреатите, подагре и мочекаменной болезни, нк а для здоровых взрослых, если, конечно, бульон сварен на качественном мясе, его можно не сливать.
Что пишут книги:
Гарольд Макги (Harold McGee), «О еде и кулинарии: Наука и истоки»/On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» подробно объясняет химию экстракции. Заливание холодной водой и медленный нагрев позволяют растворимым белкам и аминокислотам (включая глутаминовую кислоту, дающую вкус умами) постепенно переходить в воду. Если воду вскипятить сразу или допустить бурное кипение, белки на поверхности мяса мгновенно коагулируют, «запечатывая» вкус внутри, а механическое бурление разбивает жир и свернувшиеся белки на микроскопические капли, делая бульон мутным. Медленный нагрев также обеспечивает гидролиз коллагена в желатин, что дает ту самую «липкую» текстуру и пользу для суставов и слизистой ЖКТ.
А еще мы рассказали о том, почему дрожжевое тесто на кефире поднимается быстрее и остается мягким дольше.
Фото: Magnific
