Как рассказывает автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, иногда яйца чистятся одним движением, а иногда вместе со скорлупой отрывается половина белка. Шеф-повар Элина Улыбина-Бай объяснила, как этого избежать.
Легче всего очищаются не самые свежие яйца. Если они пролежали в холодильнике несколько дней, между белком и скорлупой происходят изменения, и оболочка отделяется легче. Для салатов или фарширования лучше брать не те, что куплены в день приготовления.
Яйца опускают в слегка кипящую воду, а не в холодную. Белок быстрее схватывается и меньше прилипает к скорлупе. После закипания их не переваривают, иначе желток становится сухим, а вокруг него появляется зеленоватый ободок.
Во время варки добавляют столовую ложку соли — она помогает, если скорлупа треснет. Немного уксуса снижает риск вытекания белка. После варки яйца сразу перекладывают в холодную воду на десять-пятнадцать минут, а чистят под струёй холодной воды.
Свежие яйца использовать можно, но чистить их сложнее. Соль добавляют не для вкуса, а чтобы белок не вытекал. Резкое охлаждение облегчает снятие скорлупы и останавливает процесс приготовления.
Что пишут книги:
Гарольд Макги (Harold McGee), «О еде и кулинарии: Наука и истоки» (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen) объясняет химию этого процесса. У только что снесенного яйца белок (альбумин) имеет кислую среду (низкий pH). В этом состоянии внутренняя оболочка скорлупы прочно связывается с белком. Со временем, при хранении в холодильнике, углекислый газ медленно выходит через поры скорлупы, и pH белка повышается (становится более щелочным). Это ослабляет связь между мембраной и белком, позволяя скорлупе легко отходить.
А еще мы рассказали о том, почему магазинные и дачные помидоры становятся безвкусными: научный разбор «белой мякоти».
Фото: Magnific
