Как рассказывает автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, есть рецепт яблочного пирога, который запоминается нежной заливкой и мягкими, ароматными дольками после выпечки.
Для теста понадобятся сто пятьдесят граммов сметаны, восемьдесят граммов сливочного масла, сорок граммов сахара, одно яйцо, двести граммов муки и половина чайной ложки разрыхлителя. Масло должно быть мягким, его смешивают с сахаром и сметаной, добавляют яйцо, затем всыпают муку с разрыхлителем и быстро замешивают пластичное, не липнущее к рукам тесто. Его распределяют по форме диаметром около двадцати четырёх сантиметров, делают бортики и убирают в холодильник на пятнадцать минут.
Для начинки яблоки нарезают тонкими дольками — чем тоньше, тем аккуратнее они лягут и тем нежнее выйдет слой. Дольки укладывают на тесто веером или ровными рядами.
Заливку готовят из двухсот граммов сметаны, ста десяти граммов сахара, двух столовых ложек крахмала, двухсот граммов творога и ванили или корицы по вкусу. Все компоненты взбивают до гладкости и заливают яблоки так, чтобы жидкость дошла до краёв формы.
Выпекают пирог при ста восьмидесяти градусах около сорока пяти — пятидесяти пяти минут. Готовность определяют по заливке: она должна схватиться, но в центре оставаться слегка подвижной. После выпечки пирогу дают остыть в течение одного-двух часов, тогда он становится плотным и хорошо держит форму при нарезке.
К слову, для этого пирога лучше брать кисло-сладкие яблоки и не резать их слишком толсто, иначе заливка может не успеть загустеть, и текстура получится рыхлой.
Что пишут книги:
Гарольд Макги (Harold McGee), «О еде и кулинарии: Наука и истоки» (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen) объясняет, что яблоки содержат много воды, которая выделяется при нагревании. Тонкая нарезка (2–3 мм) позволяет долькам пропечься равномерно и отдать влагу постепенно, не превращая пирог в «суп». Крахмал в заливке работает как загуститель: при температуре выше 60–70°C происходит желатинизация — гранулы крахмала впитывают жидкость, набухают и создают плотную, но нежную гелевую структуру, которая удерживает соки яблок внутри, не давая заливке растечься.
А еще мы рассказали про забытый хит из «Кулинарии» 1955 года: почему этот салат с треской вкуснее «Оливье» и легче «Шубы».
Фото: Magnific
