Как рассказывает нам автор канала «Так Вкусно!», в конце лета или начале осени у семьи появляется много садовых яблок, и вместо шарлотки можно приготовить ароматный яблочный пирог с восточными нотками.
Для теста берут 515 граммов муки, 200 граммов сметаны 20 процентов, 180 граммов сливочного масла, два яйца, 6 граммов соли, 25 граммов сахара и 10 граммов разрыхлителя. Продукты должны быть комнатной температуры. Смешивают сметану, масло, яйца, соль и сахар. Разрыхлитель добавляют в муку, перемешивают и постепенно вводят к жидким ингредиентам. Тесто должно получиться мягким и не липнуть к рукам. Его убирают в холодильник на двадцать минут.
Для начинки берут 700 граммов очищенных сезонных яблок, 30 граммов сливочного масла, 20 граммов коньяка, 1,5 грамма ванилина, 125 граммов сахара, 15 граммов лимонного сока, лимонную цедру, 150 граммов грецких орехов, 15 граммов крахмала, 50 граммов воды и 3 грамма корицы. Яблоки нарезают кусочками, с лимона снимают цедру, на яблоки выдавливают сок. На сливочном масле обжаривают яблоки, посыпая корицей, ванилином и половиной сахара. Орехи рубят крупно. Перед снятием с огня вливают коньяк, ждут минуту, пока алкоголь испарится, и перекладывают яблоки в миску, чтобы остановить готовку. Внутри они должны остаться сырыми. В миску добавляют половину орехов и разведённый в воде крахмал, перемешивают.
Для сборки берут форму диаметром 32 сантиметра, муку, один желток, 20 граммов молока и 20 граммов сахара. Стол припыляют мукой, две трети теста раскатывают толщиной три миллиметра и переносят на форму. Лишнее тесто отрезают ножницами. Начинку выкладывают, разравнивают и посыпают оставшимися орехами. Оставшееся тесто с обрезками раскатывают, верхний слой можно задекорировать дырочками. Переносят на пирог, лишнее отрезают. Край смазывают желтком, чтобы защипы не расходились. В оставшийся желток добавляют молоко и смазывают поверхность, можно посыпать сахаром. В центре обязательно делают дырочку, чтобы пирог не лопнул. Выпекают при 180 градусах сорок минут, режим верх плюс низ, можно с конвекцией. К тёплому пирогу хорошо подать шарик мороженого.
Что пишут книги:
использование сметаны и сливочного масла в тесте обеспечивает так называемый «укорачивающий» эффект: жировые частицы обволакивают белки муки, ограничивая избыточное развитие глютеновой сети при замесе, что гарантирует нежную, рассыпчатую и тающую во рту текстуру выпечки, а не жесткую и резиновую, что подтверждается в стетье о влиянии молочных жиров на свойства теста»Bovine Milk Fats and Their Replacers in Baked Goods: A Review»
А еще мы рассказали о том, почему калиновое варенье полезнее лимона.
Фото: Magnific
