Что делать, если в борще томатный соус кислый, лук горчит, а мясо сухое и безжизненное? О том, зачем шеф-повара кладут сахар в несладкие блюда, рассказал автор канала «Шеф Влад».
Сахар не добавляют от балды, им дополняют блюдо тем, чего не смог дать какой-либо продукт. Томатные соусы и супы, особенно из консервированных помидоров, содержат много кислоты, и если её не сбалансировать сладостью, соус будет резким и металлическим. В любой красный соус, в любое блюдо с томатной пастой, в уксусные маринады добавляйте сахар на кончике ножа, и мир заиграет. Горечь в помидорах, баклажанах, капусте и цитрусовой цедре соль не убирает, только подчёркивает, а сахар убирает, обманывая рецепторы языка. При жарке баклажанов добавьте в масло половину чайной ложки сахара, и они станут сладковато-ореховыми без намёка на горечь.
В мясных блюдах сахар участвует в реакции Майяра, дающей хрустящую карамельную корочку, смягчает мясо, удерживая влагу, и связывает ароматы специй. В любой маринад для мяса добавляйте чайную ложку сахара на килограмм, сладким не будет, но будет сочным и с корочкой. В рыбе сахар смягчает соль, убирает тот самый запах и делает текстуру рыбы плотнее и нежнее. В тесто сахар обычно добавляют всего лишь половину чайной ложки, чтобы дрожжи забродили и вкус теста чуть усилился. Чтобы суп стал сладким, нужно положить 3-4 столовые ложки на литр, а щепотка это 1-2 грамма, меньше, чем в стакане кефира или яблоке.
А еще мы рассказали о том, что делать, если змея проникла в квартиру.
Фото: Freepik
