Что делать, если обычная капуста надоела? Вот несколько вкуснейших способов разбавить привычную зажарку, которыми поделились на канале “Готовим с Калниной Натальей”.
Попробуйте добавить соевый соус, и блюдо перевернется с ног на голову. Соевый соус — это чистый умами, пятый вкус, который отвечает за глубину и насыщенность. Когда он встречается с карамелизированным луком и капустой в раскаленной сковороде, соус карамелизуется, создавая ароматную корочку и блюдо приобретает ресторанный шарм. Капуста получает красивый золотистый оттенок, а не бледно-желтый. Только не переборщите, соевый соус очень соленый!
Возьмите половину кочана капусты, крупную луковицу, 2-3 столовые ложки растительного масла и столько же соевого соуса. Лук нарежьте полукольцами, капусту нашинкуйте не слишком тонко. На большой сковороде с толстым дном разогрейте масло, обжарьте лук до мягкости, высыпьте капусту и жарьте на сильном огне 5-7 минут без крышки. Когда капуста начнет покрываться золотистыми пятнышками, влейте по краю соевый соус.
Жарьте еще 3-5 минут, пока соус не распределится и не испарится, оставив волшебную корочку. В самом конце поперчите, добавьте чеснок, быстро перемешайте и выключайте огонь. Подавайте сразу, посыпав кунжутом.
Что пишет литература:
Умами — это не метафора, а конкретный вкус, который обнаруживается рецепторами T1R1/T1R3 на языке. Его создают глутамат (аминокислота) и рибонуклеотиды (инозинат, гуанилат). Соевый соус — один из самых богатых источников свободного глутамата: ~1,2-1,7 г на 100 мл. Когда глутамат встречается с карамелизированным луком (в котором тоже есть глутамат, но меньше), происходит синергия: рибонуклеотиды соевого соуса усиливают восприятие глутамата в 8-10 раз. Именно поэтому блюдо приобретает «глубину» и «насыщенность», которых нет у просто посоленной капусты. Биохимия умами и его синергия описаны в обзоре «Умами и вкусовая привлекательность пищи» (Umami and Food Palatability, Yamaguchi S. & Ninomiya K., Journal of Nutrition, 2000)
Ранее мы писали: Всегда жалею, что закрыла мало: кетчуп из сладкого перца, который становится подарком для гостей
Фото: Magnific
