Как рассказывает автор канала «В саду у Валентинки», этот кетчуп из сладкого перца получается особенным, маслянистым, шелковистым, душистым, в меру острым и невероятно вкусным. Это немного айвар, но не совсем, и не лютеница. Томаты в нём есть, но они лишь подчёркивают вкус перца, придают соусу многогранность. Готовит так несколько лет и всегда жалеет, что не закрыла больше банок. Такой кетчуп в магазине не купишь, и он становится отличным подарком для гостей.
Для приготовления возьмите 4 килограмма сладкого перца, небольшой стручок горького перца, 200 миллилитров томатного соуса, 1 луковицу, 3-4 зубчика чеснока, 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара и 70 миллилитров 9-процентного уксуса. Перец разрежьте пополам, удалите семена, выложите на противень, смажьте маслом и запеките в духовке до размягчения. Вместе с перцем можно запечь чеснок и луковицу. Остывший перец положите в пакет на нижнюю полку холодильника — так кожица снимается легче. Пропустите перец через мясорубку вместе с чесноком и луком.
Смешайте перекрученную массу с томатным соусом, добавьте измельчённый горький перец, чёрный перец, соль, сахар, растительное масло и уксус. Варите 20-30 минут, часто помешивая, чтобы кетчуп не пригорел. Разлейте по банкам, стерилизуйте 10-15 минут, закатайте, переверните и укутайте. Заготовка готова радовать зимой, осенью или даже сразу после приготовления.
Что пишет литература:
Запекание вместо варки кардинально меняет вкус перца. При 200°C в духовке сахара перца (глюкоза, фруктоза, ~5% массы) карамелизуются, а аминокислоты вступают в реакцию Майяра — образуются сотни ароматических соединений: фураны (карамель), пиразины (орех, тост), диацетил (масло). Варёный перец этих соединений не даёт — он просто мягкий и травянистый. Кроме того, запекание концентрирует вкус: часть воды испаряется, и содержание сахаров и кислот на грамм массы возрастает. Химия карамелизации и реакции Майяра описана в книге «Еда и кулинария» (On Food and Cooking, McGee H., 2004)
Ранее мы писали: Кабачки со вкусом грибов — без единого гриба: рецепт от шефа за 15 минут
Фото: Magnific
