Котлеты с капустой получаются невероятно сочными и нежными именно по рецепту с канала «РЕЦЕПТЫ ОТ МАМУЛИ», этот простой рецепт уже давно полюбился, котлет получается много, так что смело готовьте на всю семью. Чтобы котлеты не были сухими и твёрдыми, важно знать несколько моментов.
Хлеба в котлетках должно быть 30-40% от общего объёма фарша, чтобы котлеты сохранили в себе сок и стали нежными. На килограмм мяса берут 250-300 грамм хлеба и 300 грамм молока для замачивания. Можно попробовать использовать и сухой раскрошенный хлеб без замачивания, например, Дарницкий.
С яйцами нужно быть осторожнее. Многие повара считают, что яйца делают котлеты жёсткими и плотными, особенно если их много. Одного яйца на 500-700 г фарша достаточно. А хорошо вымешанный фарш может обойтись и без яиц. Если фарш кажется жидким, не спешите добавлять муку или хлеб. Просто хорошо вымесите его и уберите в холодильник на время — хлеб впитает сок, и фарш станет однородным.
Попробуйте обжарить лук с чесноком и добавить в фарш для котлет, так получится сочнее и намного вкуснее. Блендер лучше не использовать долго, он слишком измельчает мясо, и котлеты становятся плотными. Если фарш плотный, добавьте столовую ложку ледяной воды — пар разрыхлит котлеты. Небольшой кусочек сала в фарше делает их сочными и лёгкими, сало вытапливается при жарке и разрыхляет изделия.
Панировка помогает котлете не соприкасаться полностью со сковородой, она пропаривается и прожаривается, меньше впитывая масло. Лучше жарить на двух сковородах на расстоянии, чтобы котлеты не касались друг друга — иначе они будут париться, а не жариться. Кто-то сначала обжаривает до готовности одну сторону, потом другую, кто-то обжаривает пару минут с каждой стороны, а затем доводит под крышкой.
Что пишут книги:
Гарольд Макги (Harold McGee) в книге «О еде и кулинарии: Наука и истоки»/On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. объясняет, что мышечные белки при нагревании сжимаются и выталкивают влагу. Хлеб, замоченный в молоке, действует как губка: его крахмал и белки образуют гель, который удерживает воду и жир внутри структуры котлеты, не давая им вытечь на сковороду. Пропорция 30–40% является оптимальной для создания нежной, а не плотной текстуры.
А еще мы раскрыли секрет идеальной каши: почему ложка масла превращает её из «углеводной бомбы» в безопасный и сытный завтрак.
Фото: Magnific
