Выбрать хорошее мясо для шашлыка не так просто, как кажется. Как рассказывает автор канала «НЕБОРЩИ», ресторанный критик и фуд-блогер Георгий Бекин в проекте «SHOT ПРОВЕРКА» объяснил, на что обращать внимание при покупке. В магазинном мясе часто преобладает жир, куски большие и рваные, а в составе могут быть добавки с маркировкой Е, которые маскируют некачественное мясо.
Качественный кусок должен быть сформированным, с чётким контуром и без признаков заветривания. Мясо должно быть упругим и не склизким, цвет равномерным. У баранины и свинины жир должен быть белым — жёлтый цвет говорит о том, что животное забили поздно. Не покупайте мясо уже в маринаде, лучше замариновать его самостоятельно.
Лучший маринад для шашлыка — это лук, перец, соль и по желанию немного уксуса. Уксус добавляют, чтобы размягчить жёсткое мясо, но многие любят его просто за привкус. Маринуйте мясо не меньше суток, лук хорошо прожмите, чтобы он выделил сок. Нанизывайте куски на шампуры не слишком плотно — между ними должно оставаться пространство для равномерного прожаривания.
Как только на мясе появляются «пузырьки», шампуры пора переворачивать. После жарки не накрывайте шашлык — он начнёт вариться, и съесть его лучше в течение пяти минут, пока он в идеальной кондиции. Дополните шашлык салатом из сезонных овощей, нарежьте сладкие помидоры, хрустящие огурцы и свежую зелень. Шашлык можно подавать с лавашом.
Что пишут книги:
(Источник: Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen) — классика кулинарной науки.
А еще мы рассказали о том, как готовится сырая аджика без варки за 30 минут.
Фото: Magnific
